Di Artemisia
Lo strudel è arrotolato. Come ciascuno avrà capito, l’arrotolarlo o meno dipenderà in larga misura dal piatto che si intende usare. Io ero a Venezia e non avevo i soliti lunghi piatti ovali. Di qui lo strudel acciambellato. Nel menu di Venezia 2007. Invito a cena con terrina prima della Regata.
Pasta strudel:
150g di farina00, un cucchiaio di zucchero, 3 cucchiaiate di burro fuso, mezzo uovo sbattuto, tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare morbidamente la pasta (pronta quando ancora si attacca alle dita). La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine); poi fatta riposare ( per renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi) sotto la pentola calda per almeno 10' (per mantenere il burro morbido e facilitare la stesura).
Quindi va stesa su un canovaccio molto ben infarinato, prima col matterello, poi con il dorso delle mani, infine va tirata verso i bordi (dovrebbe sovrapporsi al canovaccio). Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini.
Quando si è finito di stenderla, va abbondantemente spennellata di burro fuso.
Quanto al ripieno:
mescolare 3 cucchiaiate di zucchero, tre di pan grattato, 3 di burro fuso, un cucchiaino da tè colmo di maizena, la scorza grattugiata di un limone.
Affettare finemente 600g di pesche sbucciate, bagnarle con il succo di mezzo limone perché non anneriscano.
Mettere le pesche scolate da eventuali succhi sul primo terzo di pasta stesa; sopra il composto di pan grattato; quindi quattro o cinque cucchiaiate di marmellata di mirtilli rossi.
A questo punto lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, si sigilla agli estremi tagliando la pasta in eccesso, lo si acciambella su sé stesso, lo si spennella col burro e, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si adagia nella teglia da forno foderata con la carta, che sarà poi essenziale per tirarlo fuori.
30' in forno a 180°.
Vista la presenza di marmellata, è probabile che esca dal forno con un bell’orlo di sugo bollente sfuggito alla crosta; fare dei rotolini con la carta da cucina e disporglieli intorno, lasciandoli lì fino al momento di servire e rinnovandoli se necessario.
Quando si è intiepidito, cospargerlo di zucchero a velo e disporre qua e là, vezzosamente, dei bei grappoli di ribes.
Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo solo 10' in più. Io lo faccio sempre. Questo mi permette di servirlo tiepido senza preoccuparmi dei tempi di preparazione.
Crema limone e cannella
Battere un uovo con 6 cucchiai di zucchero;
poi, aggiungere 6 cucchiaini da tè – rasi - di maizena.
Poi la buccia di un limone grattugiata. Poi il sugo del limone. Poi un bicchiere d'acqua. Poi un bel pizzico di cannella in polvere.
Cuocere su fuoco basso. Appena si addensa, è fatta. Ci vorrà un quarto d'ora circa. Ricordare che la maizena, spento il fuoco, continua ad addensare.
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