Siamo in due raccolte.
Dolci Nudi, in particolare Dolci nudi al cioccolato.
Arricciolare incidere cesellare.
di Artemisia Comina
Una torta ai marron glacée dove un dispiacere volse in bene: un eccesso di fruste incorporò troppa aria e la torta si afflosciò. Era Pasqua, mi si presentò agli occhi un nido. Lo copersi di cioccolata scorza, vi deposi al centro uova di zucchero. Ho rifatto il nidolce con altre basi, sperando che non gli venisse in mente di restar gonfie. Non l'hanno fatto. Ecco il nidolce in due dimensioni e due versioni. La prima di 20cm e con i marron glacés, la seconda di 26cm e con la caprese. Quanto alla torta ai marron glacée, infine riuscii a non farla sgonfiare e a darle un bel vestito non pasquale: la trovate qui. La ricetta è senz'altro da Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.
Nidolce con la caprese
Perché la torta sgonfi, frullare tutto, anche la crema di marrons glacé, con le fruste elettriche. La crema si trova anche già pronta, in barattoli di 400g. La torta è densa e cremosa; è meglio il giorno dopo, quando la farcia si è amalgamata al resto.
Montare 4 rossi d'uovo con 100g di zucchero.
Passare al setaccio 400g di marrons glacé (si vendono anche in frammenti, o addirittura in crema, a costi più contenuti degli interi). Unire a zucchero e uova.
Montare quattro chiare e unire delicatamente.
Ungere di burro una teglia (20cm, bordi alti) e infarinarla.
Giù il composto nella teglia.
In forno moderato (150°/160°) per un' h. alquanto abbondante. Controllare la cottura con uno stecchino.
Quando la torta è fredda, si taglia a metà e si farcisce con 100g di ricotta freschissima montata con un po' di Rum (o Grand Marnier).
Decorazione: una tazzina di gelatina di frutta (ho usato quella del melograno del mio terrazzo; voi, quella che preferite), 50g di cioccolata scorza, 4 marrons glacés a pezzi, lacrime d'amore (oppure violette candite), 5 uova di cioccolato ricoperte di zucchero bianco.
Spalmatela di gelatina scaldata perchè sia ben fluida sulla superficie e sui fianchi: la gelatina la lucida, e fa aderire la decorazione. Disponete con garbo e cura pezzi di marrons, di cioccolata scorza, qualche lacrimuzza; insomma, fate la merla che allestisce il nido. Deponetevi al centro le uova.
Nidolce ai marron glacés
La ricetta della caprese viene da MariaPia, una bella napoletana dalla quale feci in tempo ad averla prima che il suo amore con un mio amico finisse. La sua caprese utilizza irrituali fecole, gonfia e sgonfia ed è abbastanza buona.
Montare 6 chiare.
Sciogliere a bagno maria 250g di cioccolato fondente con 150g di burro.
Montare 6 rossi con 250g di zucchero, aggiungere burro e cioccolata sciolti, 4 cucchiaini colmi di fecola di patate; infine mescolare le chiare montate 250g di mandorle pelate e tritate grossolanamente (è piacevole percepirne in bocca i pezzi).
Ungere di burro una teglia (20 cm, bordi alti) e infarinarla.
Giù il composto nella teglia.
Mettere tutto nel forno già caldo, per 40', a 180°.
Sformare.
Nota perché gonfi e poi sgonfi: montare rossi e zucchero finché non si ha un composto molto chiaro che fa nastro quando si tira su la frusta; con le fruste elettriche, ciò accadrà rapidamente.
Decorazione: una tazzina di gelatina di frutta (di nuovo quella di melograno). Se necessario scaldarla perché sia ben fluida e spennellarvi tutta la torta perché la decorazione aderisca. 150g di cioccolata scorza, lacrime d'amore, perle di cioccolato dorate, scaglie di cedro e di zenzero canditi, scaglie di albicocche secche, 5 uova cave di cioccolato ricoperte di zucchero bianco, cinque ovetti di zucchero bianco ripieni di cioccolata al latte, 50g di cioccolata amara grattugiata per ricoprire i fianchi della torta.
