Capatti, A. & Montanari, M. (2005) La cucina italiana. Storia di una cultura [Italian Cuisine: The History of a Culture] Bari: Laterza

Cerco letture sulla ristorazione in Italia. Il libro ne ricorda la particolarità e la marginalità in rapporto alla storia della cucina italiana, che la copertina identifica con la sala da pranzo di una famiglia medio borghese; c’è un vino senza etichetta, avrà cucinato la massaia-mamma. Si mette in scena un mito che scolora, ma che fonda ancora l’immagine della nostra “buona cucina”. Già, l’importanza dei miti. Gli AA. mettono in chiaro che il gusto è il prodotto culturale. Non è né individuale, né “naturale”: cambia con le culture. Poi ci sono gli scambi delle sue rappresentazioni, o il crearne di contrapposte in cerca di gererchie: tra la cucina alta e bassa, tra nazioni che affermano la propria identità, tra genere maschile e femminile, tra gruppi religiosi (cattolici e protestanti, solo per fare un esempio importante nella storia del gusto in Europa). 
Ogni volta che c’è una nouvelle cuisine – in Francia con questo preciso nome e sempre con il mito del ritorno al semplice, al vero sapore della materia prima, pur con grandi differenze, ce ne sono state due: nel XVI e nel XX secolo – o comunque un’innovazione “rivoluzionaria” in cucina, cerchiamo i gruppi e le culture in conflitto. Scoprendo che rivoluzioni in nome della naturalità – mito ancora in piena forma – sono ricorsive: non ce n’è ancora una in corso? La posta in gioco sono diverse concezioni del mondo e un cambio di poteri. Ciò che è “naturale” viene messo sul tavolo come valore “definitivo”, come verità vera che non può che vincere sull’artificioso, sul falso. 
Nelle rappresentazioni del cibo, nelle sue simbolizzazioni, che gli AA vanno ricordandoci dall’antichità romana a oggi, troviamo le radici di una modernità che pensavamo inedita. Forse perché nel cibo siamo particolarmente conservatori, più per diffidenza che per affetto alle tradizioni, che infatti tendiamo più a inventare, anche per avere orotossie da presidiare, che conoscere.
Gli AA ricordano una ricchezza italiana: la varietà di culture. Non ancorando le differenze alla regionalità, invenzione recentissima, ma ai centri di scambio. A una rete che dai secoli centrali del Medioevo fa riferimento a un contesto “italiano”. Pensano alle città, ai ceti dominanti. Ma sottolineano anche l’intensa circolazione tra cucina alta e bassa. Ci ricordano – è importante - la fame; il basso continuo che accompagna ogni discorso sulla gastronomia. Carestie, malnutrizione, caratterizzano molti momenti della nostra storia. L’alta cucina reca sempre i segni di una risposta reattiva alla fame, la fame è stata anche creativa. Colpisce come certe descrizioni di cibi in tempi di carestia, somiglino a piatti assaggiati in attuali stellatissimi, carissimi, ristoranti nordici.
Il testo è ricco per i secoli che vanno dall’Alto Medioevo al Rinascimento, con la cucina di corte, delle signorie, delle città-stato. Poi un corpus senza eguali in Europa si insterilisce, e la lettura sul tema si impoverisce insieme con l’Italia tra XVII e XVIII, mentre la cucina Francese vive i suoi splendori barocchi e poi illuministi. La pubblicistica riprende fiato nel XIX. All’inizio dell’Ottocento a Napoli, allora capitale fiorente, con una tavola aristocratica francese e italiana, fioriscono termini come gattò, bigné, ragù, sartù. Ma con l’unità di Italia appare una media borghesia conformista e diffidente, che ci parla con la “casalinga” voce di Artusi, che ignora la pubblicistica già vivace che lo precede. Riporterà “ordine” anche nella lingua, contro i francesismi. Ordine relativo: la giostra ricomincia subito. Nessuno riesce a conformare la lingua di cucina, campo troppo ricco di scambi e ibridazioni, di tentativi di standardizzazione e perpetuo movimento delle prassi. Sempre più conformista e diffidente la borghesia diverrà con il Ventennio, che si dedica alla formazione ideologica delle massaie, a promuovere autarchia linguistica e alimentare; inventerà anche la regionalità, e recupererà un sud che Artusi aveva ignorato. Poi arrivano il razionamento, la guerra, ritorna la fame; successivamente, c’è l’invasione americana. La contemporaneità vedrà una meridionalizzazione della cucina italiana, promossa dal turismo marino, dalla industrializzazione di pasta e pomodoro, dagli emigrati che si promuovono cuochi nel mondo, dal successo del mito della dieta mediterranea. Gli AA dicono che la cucina italiana oggi è conosciuta dal mondo intero, con ricette riproducibili dovunque. Pensando alla pizza, alla pasta, al sugo di pomodoro, molto esportabili, anche in modo stereotipo; eppure eravamo partiti dalla ricchezza rappresentata dalla grande varietà di culture culinarie: che ne sarà? 
Parlando della contemporaneità, gli AA celebrano il mito da cui sono partita: la tavola familiare piccolo-borghese, avvolto di nostalgia. Dicono che si spezza il filo tra madre e figlia, che la cucina delle nonne appare oscura, che se in provincia si conserva, almeno nelle feste, un decoro artusiano e un culto delle cose buone, sembra sia più grazie a talenti naturali che educazione. Infine, dicono che si rompe l’accordo tra ristorazione e cucina familiare “che aveva limitato i guasti del menu francese” (p.247). Solo in questo de profundis appare una centralità, non solo di sopravvivenza quotidiana, della cucina femminile, assente nel libro. L’antinomia stereotipie e conformismo da un lato, varietà e creatività dall'altro attraversa tutto il testo, ed è resa oggi stringente da omologazioni culturali e industriali.
Ripartendo dall’inizio del loro discorso, gli AA ricordano che Roma antica non è l’Italia, che non la ebbe mai come riferimento. La geografia mentale di Roma stava tra l’idealizzata autarchia familiare dell’orticello, e la caput mundi dove tutto confluiva. Quanto al Medioevo, nell’alto fu interessante l’incontro di due culture: la romana (del grano, della vite e dell’olivo; attività agricola) e la germanica (della carne, del latte, del burro, della cervogia; attività pastorale-venatoria). Si integrarono nella cultura “europea”. Quanto al cristianesimo, improntato di cultura romana (pane e vino eucaristici, olio consacrante) con la liturgica alternanza del grasso e del magro, di carni, pesci e vegetali, e di lardo, olio e burro, promosse tale integrazione. Nel frattempo si precisava la differenza con il mondo islamico, da cui vino e maiale (maiale che era al centro dell’alimentazione “europea”) erano esclusi. Si spezzava l’unità culturale del Mediterraneo romano, anche se gli scambi con il mondo arabo furono ricchi. 
Dopo l’Europa si crearono le “nazioni”. Il primo libro di cucina “italiano”, il Liber de coquina, nel XIII, è ancora di cultura internazionale, poiché di corte: usato in tutta Italia fino al XIV, conosciuto in Francia e Germania. Nasce probabilmente a Napoli per gli Angioini certo non “italiani”. Nel XIV abbiamo un altro tipo di ricettario, forse senese, con impronta – invece – cittadina: testimone dell’integrarsi di nobiltà e nuovi ceti: commercio, artigianato. Un testo “borghese”. Nel XV appare il ricettario di Maestro Chiquart, cuoco dei Savoia: un ponte tra due aree culturali, francese e italiana. Sempre nel XV c’è il salto di qualità: la culinaria italiana si definisce con Mastro Martino e il suo Libro de arte coquinaria. Avrà uno straordinario successo: 22 edizioni fino alla metà del XVIII. Contemporaneo al De honesta voluptade di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, umanista, che inquadra le ricette anche dal punto di vista dietetico e conviviale. Nel XVI, con l’Opera di Bartolomeo Scappi, appare una rete di differenze locali entro tre ambiti: la Lombardia (Italia padana), l’Italia granducale e pontificia, il Regno, ovvero il Sud inclusa la Sicilia. È un Italia è verticale, tranne quando si parla di pesci: allora i due mari contano. Un altro autore del XVI: Cristoforo Messisbugo, con gli estensi di Ferrara. Nel XVII la stagione dei ricettari “nazionali” sembra terminata. Per almeno due secoli il leit motiv saranno le diversità territoriali. Emerge una connotazione non urbana, in particolare nel sud, dove le autonomie cittadine cedono il passo ai poteri regi e baronali. 
Ma è una voce che si va spegnendo: dalla fine del XVII e per tutta la prima metà del XVIII, silenzio. È l’inizio della lunga subalternità alla cucina francese. Non senza una certa impermeabilità, in rapporto a consuetudini fortemente radicate. Ad esempio, non c’è una scontata correlazione tra ricchezza e tavola internazionale. La rinascita, nella seconda metà del XVIII, parte da questa resistenza e si consoliderà nei ricettari dell’Ottocento. Nel 1891 compare l’Artusi, con un’Italia senza meridione e senza peperoncino; immagine del paese condivisa da molti. Infatti nel frattempo Collodi così parlava della pizza: "Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio del l'aglio e dell'alice, quel giallo verdacchio del l'olio e dell'erbucce soffritte e quei pezzi rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un'aria di sudiciume complicato che sta benissimo con quello del venditore. ". Ricordarsi che intanto abbiamo “fatto l’Italia”, con Cavour che all’annuncio della presa di Napoli diceva a Nigro: “i maccheroni sono cotti e ora ce li mangiamo”. 
La mappa completa delle regioni la recupera il Ventennio. Nel 1931 compare la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano. Il regime moltiplica mostre regionali, fiere e sagre, con campagne autarchiche e gran folclore. Nel 1929 il fascista Umberto Notari fonda il mensile La cucina italiana. Paolo Monelli compie il suo viaggio gastronomico per l’Italia. Il turismo marino contribuisce alla meridionalizzazione della gastronomia, fino all’acme degli anni Sessanta, con la dieta mediterranea di Angel Keys e il suo successo negli Sati Uniti. Stereotipie e cultura di massa vanno di conserva, mentre strutti, insaccati, burro, maiale, vanno declinando. 
Gli AA si dedicano anche a un excursus sui prodotti. Torniamo a Mastro Martino: nel XV parla di verdure. Cibo che la cucina medioevale, attentissima alle differenze di ceto, considerava volgari, per il volgo. Eppure è cuoco di corte. Ciò da un lato è una specificità “italiana”, dall’altro segnala gli scambi alto/basso. Notevole che i quasi coevi ricettari “borghesi” tendano a escludere le verdure: timore della contiguità? Imperano polente, minestre, gnocchi. Anche qui, cucina povera non assente dai ricettari alti: basta coniugare il povero con il ricco, per esempio le polente con la carne. Pasta. L’Italia fu alla confluenza di due culture della pasta: romana e araba. Gli AA dicono una cosa interessante, che conforta un’impressione che ho avuto in Asia Centrale: la pasta viene da lì. Ovvero dalla Persia, probabile origine anche della diffusione in Cina. Fanno un’ipotesi sulla precoce diffusione in Italia della forchetta (un tormentone medioevale e oltre, in Francia fino all’età barocca: usarla, non usarla): per il dover maneggiare la pasta, scivolosa e bollente. Torte e tortelli: un’innovazione medioevale, una vera passione dell’epoca, che sembra si sia diffusa dall’Italia. Qui c’è una nota interessante sulla famosa parmesana (la parmigiana!), una torta a più strati, fatta di tutto, ma proprio di tutto, tranne che di melanzane; il nome forse deriva da parma=scudo; arriverebbe dalla cucina mesopotamica (!) attraverso gli arabi. La pasta delle torte non è detto vada mangiata, a volte è una coccia dura, una sorta di pentola a pressione, a volte friabile e gustosa (se ne colgono eredità contemporanee, dai paté francesi dove a volte ti chiedi se mangiarla, alla panada sarda-pentola a pressione). Carne: il suo gusto si impone nel medioevo, dove la foresta è misurata a quanti maiali nutre (è il contributo germanico). La pecora si utilizzava soprattutto viva, per i latticini. Nell’alto Medioevo sulla tavola signorile era privilegiata la grossa selvaggina; dal XIII-XIV appaiono i volatili. Il maiale perde la sua centralità. A sorpresa, c’è il gusto per le frattaglie: non per utilizzare tutto, come sarà nella cucina povera, ma per apprezzare tutto, per rispetto della preda. Altra sconferma di un persistente stereotipo: i tempi di attesa sono brevi: si vogliono carni fresche, subito dopo la macellazione. Pesce. Diventa presto simbolo di magro e quindi di poco prestigio. Sono più apprezzati i pesci di acqua dolce: storione, anguilla (anche perché si possono trasportare, conservare vivi). Latte: non si beveva mai. Per eccellenza era di pecora o capra. Quanto al formaggio, è a lungo associato alla cucina povera e di magro. Anche perciò, è connesso alla gastronomia monastica. Nel corso del Medioevo ne viene rilanciata l’immagine. Uova: non c’è nulla da dire, hanno poca attenzione (notare che il loro potere addensante non viene colto). Conserve: altro imprevisto: le salsicce, gli insaccati, prima che conserve furono vivande: si facevano e si mangiavano subito, anche. Le conserve (sale, zucchero, olio, confit, essicazioni: il sottovuoto è di là da venire) nel loro complesso, furono un punto di incontro fondamentale tra cultura popolare e di élite. 
Dopo questo excursus, gli AA di punto in bianco passano alla modernità: industrializzazione, standardizzazione delle materie prime, delocalizzazione, difficoltà di fare un inventario dei prodotti che scompaiono – specie sul lato insaccati – e che ricompaiono anche grazie a un’industria che inventa e reinventa tradizioni. Arrivano marchi stranieri dichiaratamente tali, prodotti tipici italiani prodotti lontano dall’Italia, prodotti italiani che non sono più italiani; si guadagna in igiene.
Gli AA ricordano ancora che il gusto è un prodotto culturale: muta nel tempo e nello spazio (difficile riconoscerlo!). È frutto di una tradizione e di un’estetica. Parlano anche di un’ineffabile sensazione soggettiva, il sapore, connessa a lingua e palato; ma resta ineffabile; ciò di cui possiamo parlare sono le culture. Mi interrogo sulla separazione tra lingua, soggettività e mente; mi interessa la centratura sulla cultura. È così che la cucina diventa arte del magiare (che sia un’arte, è molto importante nella sua simbolizzazione). Gli AA dedicano qualche riga a Marvin Harris, antropologo che propone la razionalizzazione (pazza, come sempre) delle culture alimentari, per lui sempre fondate sulla convenienza economica (in senso lato). Ciò contrasta, per gli AA, con un fattore che attraversa la storia della cucina: il valore della rarità, non dell’abbondanza; fattore del tutto antieconomico (innumerevoli esempi, a partire dalle spezie). Ogni natura è cultura; c’è sempre artificio, anche se le differenti culture lo vedano solo nelle altre culture. La prima nouvelle cuisine, per dire, appare in Francia tra XVII e XVIII in nome del vero, naturale sapore degli alimenti. Ci sono poetiche dichiarazioni sui cavoli che debbono sapere di cavolo e non altro (sembra di leggere recenti raccomandazioni, e siamo nell’età barocca!). A guardar meglio, si delineano due mondi del gusto: quello analitico, dove si vogliono distinguere i sapori, che dalla Francia del XVI-XVII arriva fino a oggi, e quello della mescolanza e dell’artificio dichiarato, che attraversa il Medioevo. Si tratta di due mondi culturali differenti. Difficile per noi immaginare cosa significasse essere nel mondo artificio-mescolanza; abbiamo la tendenza a denigrare, dal pregiudizio incolto sulle spezie che coprono puzze, all’immaginare cibi immangiabili per vari motivi; ad esempio il cigno; eppure uno studioso della cucina medioevale, Ivan Day, ha ricostruito come i cigni venissero allevati allo scopo, per avere carni adatte.
Abbiamo parlato di Medioevo e di modernità; e la cucina romana antica? Pur nelle differenze, spezie, mescolanze, gusto agrodolce attraversano quella come la cucina medioevale, per approdare senza fratture importanti al Rinascimento. La cucina germanica portò rilevanti contributi, ma la tradizione romana conquistò i conquistatori. E gli arabi? Come altrove, mediarono il recupero dell’antichità romana in versione innovata, anche per i contributi greci, persiani. Arrivarono agrumi e zucchero di canna, che sostituirono almeno in parte aceto e miele, pur confermando il gusto agrodolce. Gli arabi sono il nesso con l’Oriente, ad esempio per le spezie (qui gli studi si dividono sulla loro importanza: solo per alcuni determinante). Il commercio delle spezie – più antico - esplode con i crociati. L’Italia, Venezia, hanno un ruolo determinante. Si provvede a renderle salutari: fanno digerire. Sono elitarie, esotiche, prestigiose, carissime. Basterebbe vedere quanto guadagnava un mercante veneziano con una nave che arrivasse in porto (molte affondavano, navigare all’epoca era più che temerario). Qui gli AA ripetono, invano data l’affezione al pregiudizio, che i super ricchi che le usavano non avevano certo bisogno di nascondere putrefazioni, e che oltretutto la frollatura non era in auge: si mangiavano carni appena macellate. Si trattava piuttosto di avere buoni denti. Si inventavano gusti, non si trattava di nascondere alcunché. Le spezie sono segno di distinzione sociale almeno fino al XVI. 
Man mano, entro una cultura dell’agrodolce (a proposito: la melagrana, che oggi vediamo come esotica in medio oriente e nord Africa – parentele, parentele, parentele - era usata per l’agro), ci si sposta, con l’apporto arabo, verso una prevalenza del dolce, dello zucchero. In particolare in Italia. Mentre in Francia prevale invece l’agro, e in Germania si usa ancora il miele, nel Rinascimento in Italia c’è il trionfo dello zucchero. Lo si mette ovunque (sempre sotto l’egida della sanità: fa bene, è caldo e umido; qui bisognerebbe ricordare la teoria degli umori). Ancora una volta per la sua difficile reperibilità, è elemento di distinzione sociale. J.L. Flandrin (citato) fa un’ipotesi interessante, mettendo in rapporto il gusto dello zucchero con la dolcezza dei vini meridionali, diversi dai francesi, che difatti prediligevano l’agro. Gli umanisti – gli intellettuali del Rinascimento – riscoprono anche qui l’antico, la romanità; ma è una moda non confortata dalla prassi: a rifare le ricette di Apicio, citatissimo, non ci si pensa proprio. Anzi dicevano che se gli antichi li avevano superati in quasi tutte le discipline, i moderni nel gusto erano imbattibili (Platina). Interessante: con il gusto siamo fortemente identificati, ci è più difficile che altrove tollerare la differenza, ricordiamolo. Con il Rinascimento l’Italia porta a perfezione la cucina medioevale, delle mescolanze, delle spezie, del dolce e dell’agro, con questa nota dolce in più. Sarà l’apice della cucina italiana e del suo prestigio. Anche se Montaigne – la Francia era “indietro” in quel momento - avrà da bofonchiare su questo, in un passo citatissimo, dove critica con diffidenza un cuoco italiano che gli pare usare un tono esageratamente magistrale sulla scienza – lui qui è ironico - della gola. Quando la Francia nel XVII rinnoverà la cucina, lo farà su basi opposte: la ricerca dei sapori “naturali”, l’invenzione delle salse a base grassa invece che acida, il ridimensionamento delle spezie. Eppure, quando la cucina francese rinnovata celebrò la croccantezza degli asparagi e divorò piselli (si badi, con tutta la scorza!), apprezzò quell’orto che Mastro Martino per primo aveva valorizzato (tutto è sempre più intrecciato di quanto non sembri). Se il dolce denota la cucina d’élite, il sale denota la volgare, perché è l’agente della conservazione. I ricchi mangiano cibi freschi (poi non è vero, le conserve le apprezzano, ma…). I grassi: se per i romani l’olio d’oliva era il grasso per eccellenza, e il burro, il lardo, erano per barbari e poveri, con l’ingresso della cultura germanica e del maiale (non ignoto ai romani, ma senza centralità) è il lardo che diventa il grasso per eccellenza, pur restando l’olio d’oliva, grazie al suo valore simbolico il prodotto di élite (difficile averlo, ancor più di alta qualità, in tutta Europa). Il calendario liturgico, con l’alternanza di grasso e magro, favorirà l’uso sia del lardo che dell’olio. Per la difficile reperibilità di quello di oliva, si affermano altri olii che i romani ritenevano disgustosi, come quello di noci. Fino a che il Nord decide di cambiare, e il cambiamento incide anche nel Sud. Verso il XV. E’ un cambiamento lento, fino al XVII, dove il burro si impone a tutto campo. Anche grazie alla rivolta protestante, che gli AA non ricordano, ma che contò nella faccenda. Poi fu l’olio che perse di prestigio. E non fu più così “buono”. Un primato indiscusso degli italiani fu nei sorbetti e nei gelati. Il primo libro è del 1775, ma l’arte era molto più vecchia. Torniamo alla Francia che innova la cucina nel XVII: è un vero cambiamento, dopo molti secoli: basta con le spezie. Non sono più esclusive. Si riscoprono i profumi indigeni, lo scalogno, l’erba cipollina, i funghi, i capperi, le acciughe. Basta salse agrodolci, lo zucchero viene “emarginato” al dessert. Arriva la modernità. Una differenza importante: in Francia “comandavano” i cuochi (i tecnici), in Italia gli scalchi, ovvero i maestri di casa (curavano scenografie, le forme della convivialità, organizzazione della tavola). Sembra di vedere le radici del conflitto di competenze e di prestigio tra cucina e sala di oggi. Avvenivano non solo mutamenti gastronomici, ma passaggi di potere. Nel Settecento, pure gli illuministi italiani teorizzarono la necessità di finezza e leggerezza; era anche una scelta ideologica, politica, contro il vecchio ordine. La leggerezza troverà la sua codificazione borghese nell’Ottocento con Artusi. Un paradosso, ma anche no: la cucina aristocratica antica sopravvivrà nei gusti del popolo: per esempio con l’agrodolce, con i tortelli dolci conditi con il parmigiano. Siamo alle soglie della cucina borghese italiana. Che si forma elaborando un modello equidistante dalla tavola internazionale (le “salse” francesi di cui si diffida) e da quella paesana (sapori semplici e forti). Puntando un po’ su basi insipide come la pasta o il vitello o il pesce, da aggiustare alquanto con aromi. Il borghese si difenderà dai francesi come dal volgo, con l’accusa che fossero indigesti. Si forma un gusto, una mentalità contro le cose estranee. Il nuovo Stato, con le sue esigenze di centralizzazione, rimodella la società dal basso, a partire dal livellamento operato dalla leva. Arrivano i prodotti industriali, il gusto di massa.
Gli AA nel corso del libro tornano ciclicamante alle origini approfondendo temi. Trattando il gusto, ci ricordano la medicina galenica, dei quattro elementi che governavano ogni cosa: caldo - secco - umido - freddo; taglio corto, ma è un capitolo importante: ci dice della fondazione del rapporto tra cibo e salute, o se si vuole della medicalizzazione del cibo, presente da subito e importante ancor oggi. Importante non solo perché lo è nei fatti, ma perché lo è simbolicamente. Concerne la salute, ma anche la fisima, l’ipocondria, l’attenzione a ciò che si “mette dentro”. Gli AA ci spiegano il fondamento di certi detti, come gallina vecchia fa buon brodo (a carni secche va aggiunto liquido), o di certi abbinamenti, come il formaggio con le pere (pere umide e fredde più cacio caldo e secco). Idem per prosciutto e melone. Le salse erano un continuo riequilibrio degli elementi di base. È lo scalco o il maestro di casa che organizza la sequenza dei cibi in modo che risponda in modo ottimale a tali esigenze, con un occhio più che di riguardo al padrone di casa, pure caratterizzato dai quattro elementi come da una sorta di “carattere”: a persona calda e umida, cibo secco e freddo.  Chiudo con questa citazione: ”Il campo degli abbinamenti, la loro persistenza al di là dei modelli terapeutici che li imponevano, rappresenta uno degli aspetti meno indagati della gastronomia contemporanea. Siamo ben lungi dall’aver operato un divorzio dalla medicina antica, o meglio l’abbiamo sostituta con un’altra” (p.159). 
Gli AA si dilungano sull’importanza delle presentazioni, delle disposizioni: massima, se il grado della casa è alto. Con molti al lavoro, tra scalchi, cuochi e sottocuochi; ma soprattutto ci interessa che sia una retorica, verbale, sensoriale, gestuale, architettonica, recitata entro uno spettacolo del quale si è attori e spettatori. Una retorica che sopravvivrà ancora, diluita, nella tavola da pranzo borghese. Con il padrone di casa che nell’Ottocento prenderà il posto del trinciante. Lo spettacolo e la sua parte durevole, l’architettura, sono l’aspetto più documentato del banchetto principesco, il più degno di memoria (basti per tutti il famoso banchetto che Venezia offrì a Enrico III). Una nota interessante sulle scelte dei vini: l’ottica galenica che funzionava per contrari, era opposta alla moderna, che fa gli abbinamenti per concordia. Ovviamente, era adottata anche per i vini. Abbiamo visto altrove (Aron) che in Francia l’Ottocento, pur così prodigo, a Parigi, di competenza gastronomica, difettava nei vini: in Italia, stessa storia; la competenza nel vino è una conquista recente. Torno allo spettacolo condiviso, prodotto insieme. Man mano questa concordia si perde. Con la cucina di corte, ovvio, era al massimo. Resta nel pranzo aristocratico. L’ascesa borghese porta con sé l’intolleranza verso la cerimonia: ogni classe sociale rivendica il primato delle proprie regole, e oggi lo rivendica ogni individuo. Di qui – torno agli esordi della borghesia - il borghese italiano che “mangia quieto a casa propria, e meno tranquillo in presenza d’altri”(p.173). Ce ne ricorderemo, pensando ai ristoranti. Il borghese vuole dettare legge alla propria tavola, dà valore ai piatti della sua città o del suo Stato, ficca l’igiene in cima la gusto, ingentilisce la cucina povera, castiga la francese piegandola al gusto provinciale italiano. Insomma, è un provinciale un po’ intimorito da ciò che gli è estraneo. Sul decino dell’antipasto, la rivincita dei formaggi, il piatto unico, taccio.
Annotare ricette: una prassi che si snoda imperitura dall’antichità a oggi; grazie alla continuità, rivela mutamenti: di circostanze, di committenza. Ben diversi i ricettari di corte, centrati sulle celebrazioni del signore, destinanti a conservare memoria della sua eccellenza, affiancati da volumi in cui si dava memoria dell’allestimento, dell’architettura di un banchetto, da quelli divulgativi Settecenteschi, già rivolti alla borghesia. O dagli Ottocenteschi, attenti alla conduzione di una casa sempre più medio borghese, o da quelli finalmente in mano alle donne imbevuti di pedagogia, o da quelli della propaganda fascista con nozioni di economia domestica e igiene, o da quelli diffusi dalle industrie (pensando agli esordi, Cirio è attivissima). I medioevali possono essere stilati da maestri di casa, dai cuochi, da medici; già, i medici sono da presentissimi: la dietetica medioevale era tutt’uno con la medicina; l’attenzione sanitaria e il suo mito sono un leitmotiv della cucina. Domenico Romoli, detto Panunto, nel XVII arriverà a farsi carico delle salute del suo principe “sino alle sue più fuggevoli determinazioni, i sogni” (p.191). Interessante che le copertine dei primi ricettari a stampa del XVI-XVII abbiano il ritratto dell’autore, raffigurato con la massima dignità; va ricordato che spesso confondiamo il cuoco medioevale che suda nelle cucine e il maestro di casa, nobiluomo, o che diviene tale grazie alla vicinanza con il signore. Tale figura può essere designata come “cuoco segreto” per la contiguità, l’affidabilità, la dedizione necessarie; la credenza, dove si faceva mostra di cibi e arredi da tavola esemplari della ricchezza della casa, deve il nome all’atto detto “credenza”, l’assaggio che facevano scalchi e coppieri di quanto avrebbe assunto il signore, per garantirne la salubrità (in tempo di veleni). La differenza tra maestro di casa e cuoco forse ci sfugge alquanto. Sarà per la confusione delle fonti, o perché oggi l’immagine del primo annega nell’ombra e quella del secondo è invadente. Sarà con l’Ottocento che il cuoco uscirà dalle case private per essere assorbito dagli alberghi. In Francia avviene tutto almeno mezzo secolo prima, e i cuochi elettivamente vanno nei ristoranti, da subito grandi ristoranti, non negli alberghi. Quando gli AA parlano delle donne destinatarie di questa pubblicistica, perché a un certo punto lo diventano, man mano che la cucina diventa borghese, e più è medio e piccolo borghese più lo diventano (prima stavano in cucina da qualche parte, ma ancor più anonime), insomma quando gli AA ne parlano, ondivagano tra le parole massaia e serva, fino ad arrivare alla coppia assimilata, serva – padrona; esitano nel dire padrona di casa (sui padroni di casa sono più loquaci). Eppure, le padrone di casa sono esistite.
Vediamo ora il linguaggio delle ricette: sfuggente, mutevole, la stessa parola ora significa una cosa ora un’altra, ribelle alla codifica, pidgin, irriducibile al rispetto dell’originalità della ricetta, per altro spesso impossibile da rintracciare; invaso da citazioni improprie, come da plagi. Uno dei più famosi, la traduzione e la copiatura del manuale di Mastro Martino nel 1516, da parte di Rosselli (che non cita la fonte). Penso alle copiature tormentone del web, attribuite alle caratteristiche di questo mezzo! Ciò che caratterizza un’epoca non è per altro la ricetta, ma il gusto; ovvero, i modi di simbolizzare il cibo e l’atto del mangiarlo. 
Un accenno ai menu. Nasce in ambito aristocratico come organizzatore dell’evento, coordinamento delle complesse funzioni che andavano dispiegate, senza intento anticipatorio per il convitato, che andava coinvolto nello spettacolo ma anche sorpreso, del resto aspettandosi che avrebbe fatto bene la sua parte. Grande la differenza con i menu-contratto, volti al cliente, dove tutto deve essere chiaro, anticipato. Il cliente è invitato a tutt’altro gioco, e non ci sorprende che il sottofondo sia un conflitto tra parti. È interessante che la sorpresa resti nei menu Novecenteschi in codice, dove il Potage Nelson o il Consommé Sarah Bernhardt erano decodificati solo dall’habitué (qui c’è anche classismo); ma anche in alcuni menu di oggi, dove ci si chiede di affidarci al cuoco, comperati a “scatola chiusa”.
Viene dedicato spazio all’oste e all’osteria, di paese come di città. Molto più che al ristorante. All’oste della malora, al suo mito, al suo personaggio “fuori dal tempo” e in qualche modo dalla realtà, perché lo troviamo senza apparente soluzione di continuità nelle novelle come nella storia. L’osteria (perfetta per i miti attuali) era a chilometro zero, con approvvigionamento giornaliero da botteghe e contadini, mai fuori dal calendario dei prodotti, con piatti freschi, preparati su ordinazione. Il mito si crea dalla fine dell’Ottocento; per i ceti borghesi e intellettuali che avrebbero dovuto essere veicoli di internazionalismo gastronomico, le osterie rappresentano tradizione e colore locale (quest’ultimo, gioia e tormento dell’italianità) contrapposte all’artificio (arieccolo) della cucina alberghiera (in Italia i ristoranti di lusso c’erano solo lì) francese. Quando scelgono di andare a mangiare fuori, non si identificano con il servizio di alto livello e si riconoscono più nei piatti regionali che nei francesi. Rivolto ai turisti (notare) Hans Barth scrive in tedesco, D’Annunzio traduce (1910) la guida “Osteria. Guida spirituale alle osterie italiane da Verona a Capri”. Il colore locale prevale. C’è Alfredo di via della Scrofa a Roma, il Troja fiorentino. Grandi porzioni, piccoli prezzi, lo stile viene programmato sulle fantasie dei turisti. Come nascono noti ristoranti? Il prestigioso Pappagallo di Bologna in origine è una modesta osteria, che conquista fama straordinaria con tagliatelle e tortellini (e un budino alla Richelieu, un po’ meno osteria). L’oste è uno sperimentatore a tempo perso, senza allievi e senza discendenza, non è andato a scuola e non fa scuola.
La donna: La misoginia è presente in ambito gastronomico da sempre; in età recente, sia in Francia (forse anche di più) che in Italia. Cresce nel corso del XVIII, ovvero da quando se ne può almeno parlare. La rivalità tra generi sembra risolversi nell’assegnare alla donna i compiti di bassa cucina, mentre all’uomo è riservata l’alta; come luoghi la corte, la casa importante per l’uno, la casa familiare e borghese per l’altra. Creatività per l’uno, economia domestica per l’altra. È indiscusso inoltre, che per tutto l’Ottocento a capo della casa anche per gli affari domestici, tranne delega alla moglie, c’è il capo famiglia. Tuttavia proprio la spartizione di ambiti alto/basso porta a una rivalutazione della cucina femminile: sarebbe la migliore custode delle tradizioni autentiche, della cucina popolare e provinciale, di una cucina di famiglia curata, che abbiamo visto come può farsi spazio nel cuore della borghesia e degli intellettuali italiani, anti-alta cucina e anti-francesi. Tale mito è al cuore del lutto in corso: la perdita della cucina delle mamme.
Gli AA ci parlano degli approcci scientifici in cucina: quello medico, presente dall’antichità, e il più recente chimico-fisico. Posto che anche qui, come ovunque il progresso lineare non esiste: il gusto non è un riflesso puro e semplice dell’innovazione. Il libro ripercorre le innovazioni in tre grandi ambiti di “progresso”. Il primo è la regolazione del fuoco (risolta nelle case agli inizi del XIX), poi quella del freddo (in ritardo nelle case rispetto alle scoperte nel campo, applicate solo alla grande distribuzione: anni Cinquanta del XIX). E poi c’è Appert, di cui nel 1810 viene divulgata l’invenzione della conservazione ermetica dei cibi, che dà uno straordinario avvio all’industria conserviera (facendo la gloria del sugo di pomodoro). Al tempo stesso, si rinfocolano i sospetti su ciò che mettiamo in bocca (sempre presenti), sentito come fuori controllo.
Il libro finisce con un de profundis sull’appetito, che nasce come segno di salute e prestigio sociale, proprio di chi non patisce la fame, accompagnato da belle rotondità. Nel Medioevo c’è l’armonia soggettiva tra corpo, dieta e fame – siamo nel mondo galenico – dove la natura dice a ciascun individuo quale sia il suo cibo, come pure quale sia quello dei signori e quello dei contadini (che amano l’indigesto che non abbandona presto lo stomaco). Poi c’è il bel ventre egocentrico del gastronomo italico dal palato difficile degli inizi dell’XIX, che si bea della sua sala da pranzo, ribadendo l’ostilità verso il ristorante: ci va in emergenza, in viaggio, se solo; la cucina borghese familiare viene riproposta perfino dai cuochi di corte. Poi c’è Artusi, già molto meno epicureo: l’appetito è mortificato dall’etica medio borghese della misura e del risparmio. Quindi, con il fascismo, il borghese pasciuto diventa un parassita. Poi arrivano gli imperi della salute, del successo dei magri, della jungla delle diete. Addio appetito.