Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Frandura: torta di patate. Liguria, Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria, Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia. 

E' una ricetta della Cucina bianca ligure: quella della transumanza che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Dalle sfumature candide del latte appena munto, della panna affiorante, della ricotta, all’avorio che man mano scurisce del burro e dei formaggi più o meno stagionati. Poi cereali, e ortaggi bianchi: porri, aglio, rape, patate. Non stupisce perciò che qui ci sia della panna; certo, non quella di affiormanto, però...

Da Artemisia, ricetta trovata in cucinaligure.info

Anche qui la sottile pasta matta, che ho steso in quattro veli perché mi scappò la mano con l'acqua e ho dovuto aggiungere farina andando oltre i 200g previsti, si può dire strufugghiata, come nello Strufuggiu. Pasta matta, olio d'oliva, basilico, formaggio, da strufuggiâ, strofinare, sfregare. 

Pasta

200g di farina00, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale, acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida. Farla riposare almeno 10' sotto una pentola calda (meglio se di più, anche molto di più).

Farcia patate - porri - latte - formaggio

800g di patate, lessate e passate nello schiacciapatate. 

Far appassire in olio d'oliva 2 porri tagliati finemente. 

In una ciotola: patate, porri, 200ml di panna, 100g di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino).

Mescolare; il tutto deve essere morbido, aggiungere se necessario latte. 

Salare e pepare. 

Allestire e cuocere

Dividere la pasta a metà, stendere la prima molto sottilmente in un disco (come dicevo, metto troppa acqua, aggiungo farina, ho più pasta, faccio quattro dischi, due sotto e due sopra, tra un disco e l'altro spennello con olio d'oliva).

Adagiatelo una teglia di 34cm di diametro spennellata di olio d'oliva. 

Distribuiteci la farcia. 

Fare un altro disco di pasta, coprire la turta.

Ripiegare sulla turta i bordi di pasta, plissettandoli. Tra l'uno e l'altro fare un giro d'olio d'oliva.   

Spennellare sulla superficie olio d'oliva emulsionato con del latte. 

Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Forno a 200° per circa 40'.