Turtun di Castelvittorio 2. Imperia. Liguria

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Torte salate, Torte salate. Fazzoletti.   

Culture e territori, Italia, Liguria.

Da Artemisia

A Castel Vittorio, in provincia di Imperia, fanno una torta fatta come una mappatella schiacciata, brunita dalle fiamme, piena di fresche verdure. Il disco di pasta plissettato è quello santo della cucina ligure. Dentro ci vanno zucchine, cipolle, formaggio fresco e formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. L'ho fatto tre volte. La prima un po' diverso da questo nella farcia (con trasgressive fave e diversamente da questo, con patate) e nella forma, più ridotta, più a cupola. Ho usato una pasta matta ricca d'olio, 60g per questa quantità di farina, che pare sia quella del turtun. Con le zucchine crude il fondo di pasta si bagna; è così sottile che non importa. Al tempo stesso, la loro freschezza qualifica la farcia: Turtun di Castel Vittorio 1.
Visto che le torte castelvetranesi sono più basse e più ampie di questo mio primo turtun, volevo riprovarci.
Eccomi al secondo turtun, questo. Ho fatto un disco sottile di pasta matta con meno olio, ci ho poggiato una  farcia di un certo peso, ho tirato i bordi del disco, che si sono assottigliati mentre li tiravo e li ripiegavo sulla farcia drappeggiandoli (quella ricca d'olio è meno duttile). Oliato e cosparso di fleur de sel, viene un guscio croccante e sottile, dorato, buono. Qui le quantità di farcia sono per due tortun; ne ho tenuta metà per farne anche uno con il riso.

Pasta matta

230 farina00, un paio di cucchiai di olio d'oliva e.v., un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Fatela riposare per almeno10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia zucchine cipollotti formaggio di capra maggiorana e sorelle (per due tortun)

1kg di zucchine napoletane a dadini, 5 cipollotti a rondelle, 300g di tronchetto di capra a dadini, una manciata di foglie aromatiche tratte da un giro sul terrazzo senza nemmeno saper bene cosa siano. 

Olive taggiasche, senza avarizia. 

Sale con moderazione, olio d'oliva e.v.

Mescolare.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su una teglia metallica oliata, 34cm di diametro. I bordi ricadranno.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.

Ripiegarli sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che coprano la farcia.

Schiacciare delicatamente la torta, con qualche colpetto arrotondarla ove necessario.

Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.

Spargervi su un po' di fleur de sel.

Cottura

Forno a 200° per 30'.