AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Panunto e i sogni in Capatti e Montanari - La cucina italiana. Storia di una cultura

sabato 4 aprile 2026

Panunto e i sogni in Capatti e Montanari - La cucina italiana. Storia di una cultura

Capatti, A. & Montanari, M. (2005) La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari: Laterza

In pieno XVI secolo, il secolo d'oro della cucina italiana, ovviamente di corte, lo scalco o maestro di casa detto Panunto per il suo passato di cuoco, ma, si badi, nobiluomo colto poiché si trattava di governare, non di stare ai fornelli, scrive un trattato che testimonia la persistente coniugazione di medicina e cucina, quindi si occupa anche di salubrità e con essa - qui volevo arrivare - anche di sogni, definiti dagli Autori una delle sue più fuggevoli determinazioni (della salute, p. 191). Ahimè non ci dicono di più.

La Singolare Dottrina Di. M. Domenico Romoli sopranominato Panunto, dell'ufficio dello Scalco

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Alberto Capatti (1944) è un noto storico della gastronomia italiana. È stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo). Massimo Montanari (1949) è pure un noto studioso di storia dell'alimentazione.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.