Hummus caldo con pastrami rosolato. Con bottega 33 del bazar egiziano. Istanbul. Turchia

Due versioni: una molto semplice, di crema di ceci con pastrami rosolato, un’altra più complessa, dove i ceci diventano hummus caldo. Anni fa, di ritorno da Istanbul con pacchetti di sottile pastrami, tentai di rifare, approssimando, un ottimo, semplice piatto mangiato lì, dove lo squisito pastrami, tagliato sottile e reso croccante in padella, era stato messo sopra una morbida crema di ceci. Lo rifeci con sedano rapa: Pastrami e sedano rapa. Andiamo a Istanbul, Dolcesca conosce un indirizzo, bottega 33, nel bazar egiziano o delle spezie. Uhm uhm quanto è bella, e che chiacchiere! Uno dei droghieri ci mostra le foto del suo viaggio in Italia. Così, dopo anni e un altro ritorno, lo rifanno, Polsonetta e Artemisia insieme, con ceci. Poi Artemisia fa la seconda versione, hummus caldo e pastrami. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Versione 1, molto semplice, di Polsonetta e Artemisia

Polsonetta fa quella che chiama crema di ceci elementare; così dice:

Se non avete tempo di lessare i ceci (che compro bagnati in un banco del mercato Trionfale) vanno benissimo (dopo averne provati diversi) i ceci Valfrutta cotti al vapore.

Kg 1.2 di ceci lessati: ho separato ceci e acqua, aggiungendola man mano, mentre li tritavo col frullatore a immersione. Ho tritato lasciando una grana rugosa, non liscia.

Ho aggiunto un buon bicchiere di olio d'oliva, due spicchi di aglio schiacciati e il succo di due limoni piccoletti ma succosi.

Aggiustare il sale.

Artemisia al momento di allestire rosola in padella con poco olio d'oliva delle sottili fettine di pastrami.

Mettere il pastrami sul purè.

Versione 2, hummus caldo e pastrami

Artemisia da ozlemsturkishtable.com

Scopro che in Turchia, soprattutto nel sud, l'hummus viene servito caldo con sopra sucuk (salsiccia turca) o pastirma (pastrami) saltati in padella; possono esserci anche pinoli saltati, e una versione vegetariana con olio d'oliva in cui si è fatta un’infusione di pepe di Aleppo. Se si utilizzano i ceci ammollati da cuocere, metterne la medesima quantità, scolata, in un tegame con abbondante acqua fredda. Portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire parzialmente, cuocere per 1 ora, finché i ceci non saranno facili da schiacciare.

Se si utilizzano ceci precotti, scolarne 225g.

Metterli nel robot e frullarli con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di acqua, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio schiacciati e 2 cucchiai di tahini (pasta di sesamo). Se è difficile frullare, aggiungere un po' di olio o acqua.

Condire con sale

Aggiungere 1/2 cucchiaino di cumino macinato e 1/2 cucchiaino di peperoncino di Aleppo.

Lavorare fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Conservare in frigorifero.

Poco prima di servire, aggiungere un filo d'olio d'oliva e scaldare l'hummus in padella per un paio di minuti.

In una padella a parte, rosolare 110g di pastirma tagliato a strisce nell'olio d'oliva.

Mettere l'hummus in un piatto con il pastirma sopra.

Spolverare con cumino macinato e peperoncino di Aleppo.

Servire con fette di pita o focaccia.