Parmigiana di spatola. Sicilia

Da Artemisia

Andiamo a Villa Doria; dopo anni di appostamenti, ecco la foto perfetta del pappagallino fatta da Nunchesto. Terrazzo: la micia ci cammina in testa, Teo ha calato giù il limone, ci siamo accorti che è un alberello bellissimo, gli ho pulito le foglie una a una dai parassiti - spero che ora ci ami - è pieno di limoncini, ce lo teniamo qualche giorno come commensale. Tempo fa mi posi il quesito su cosa sia una parmigiana, qui trovate gli esiti di tale studio: Terence Scully, L'arte della cucina nel medioevo e la storia della parmigiana. Sintesi: non ha a che fare con Parma, era diffusa in tutte le cucine aristocratiche, significava torta con strati di cose fritte, anche pesci. Le parmigiane siciliane, napoletane, con melanzane sono più "moderne", o forse antiche quanto quelle, ma certamente arabizzate (se c'è melanzana ci sono gli Arabi, la geografia degli insediamenti e del cibo lo dice a chiare lettere) e sopravvissute al passare del tempo in questa forma di nicchia (quindi soprassediamo al chiarire cosa sia la "vera" parmigiana). In AAA c'è anche raccomandata ricetta di parmigiana di melanzane napoletana. Per fare questa che vedete, seguo una ricetta che apprendo solo ora: in Sicilia e a Napoli si fa con il pesce spatola tra uno strato e l'altro di melanzane. Mi ci butto.

Quattro melanzane allungate, viola scuro: affettarle per il lungo, friggere le fette in olio d'oliva profondo, due per volta, scolare bene.

Sugo: in padella di 20cm, fondo spesso, mettere un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino rosso secco senza semi e sbriciolato; far dorare l'aglio a fuoco basso, aggiungere 450g di passata, sale; alzare la fiamma, cuocere mescolando, specie verso la fine, fino a sugo denso: le melanzane non dovranno nuotare nel liquido. Cavar via l'aglio.

Grattugiare del parmigiano (2 cucchiai) e del pecorino (2 cucchiai), mescolare (oppure caciocavallo).

Teglia di porcellana da forno rettangolare, 25cm per 15cm, bordi 4cm.

Piccolo mestolo di sugo sul fondo, sparso.

Melanzane, sugo, pressare con garbo, formaggi, foglie di basilico fresco, filetti di spatola, (ve la siete fatta sfilettare da pescivendolo, qui ne mettete circa 250g) ripetere.

Finire con uno strato di melanzane senza basilico (potete mettervi una foglia fresca su, portando in tavola) e una spolverata di formaggi.

Forno a 180° per 30'.

Aspettate almeno mezz'ora.