Brioche russa 1

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Siamo entro la più ampia raccolta Pani e lieviti. Pani e focacce; Pani e lieviti. Focacce e pizze condite; Pani e lieviti. Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Pani e Lieviti. Piadine, pani piatti; Panie lieviti. Non uzbeki; Brioche russe; Pani e Lieviti. Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Vedo un incomprensibile video - russo? - dove un misterioso impasto viene così trattato, e tento la replica usando un pasta brioche già testata, che con tutte le spennellature richieste dalla procedura sembra guadagnare: la brioche ottenuta, al di là degli arricciolamenti, è buonissima e si conserva per più giorni. Non riuscirò però, con relativo rammarico, a fare la calza con gli intagli, come fa la strega russa che li tira e li infila uno nell'altro, come si fa con l'uncinetto: forse la pasta è troppo delicata, si rompe; pazienza, anche senza intrecciarli fanno motivo, come si vede. Dò un piccolo aiuto visivo sulla procedura, che è stata fotografata mentre facevo la mia prima brioche. Nel menu di  Marzo 2018. Pasqua romana. In breve tempo di queste brioche lavorate ne ho fatte una serie, sia dolci che salate.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Fare tre panetti di 100g l'uno; con la pasta restante, fare altri tre panetti (saranno più grandi).

Stendere in forma ovale i tre panetti da 100g.

Spennellarne due con il burro, sovrapporli, metterci su il terzo, aggiustarli, schiacciarli con delicatezza.

Con una rotella tagliapasta fare dei tagli come da foto (vedi sotto). Quindi, ottenute fettucce a destra e sinistra, sovrapporle ripiegandole verso il centro dell'ovale.

Adesso arrotolare il salame di fettucce, farne cercine (10cm circa di diametro); metterlo al centro di un quadrato di carta da forno.

Stendere il primo dei restanti tre panetti, farne un ovale di circa 40cm di lunghezza.  Spennellarlo di burro, arrotolarlo in forma tubolare nel senso della lunghezza. Spennellare di burro anche la parte superiore del tubo.

Stendere il secondo panetto sempre in forma ovale, tenendolo più stretto del primo, ma della stessa lunghezza. Farvi dei tagli al centro, orizzontali, paralleli, uno sull'altro, andando da un capo all'altro dell'ovale; tagli di circa 5cm, distanti un paio di cm tra di loro.

Adagiare l'ovale tagliato sul tubo, rifilare l'eccesso dei suoi bordi che poggeranno sul piano di lavoro ai lati del tubo, e poi rimboccarglieli sotto, in modo che l'ovale intagliato faccia da mantello a misura del tubo, lo ricopra tutto da capo a fondo.

Avvolgere il tubo rivestito intorno al cercine, facendo in modo che la parte intagliata si veda bene, stia sopra, non poggi sul piano di lavoro.

Stendere l'ultimo panetto, sempre un ovale, sempre di circa 40cm di lunghezza. Arrotolarlo, fare un secondo tubo. Affettarlo con un coppapasta, in modo da avere tante rotelle tra un 1 cm e mezzo e 2cm di spessore.

Mettere queste rotelle, di piatto, taglio in vista, intorno al tutto, in modo da far corona, adattandogliele addosso.

Schiaffare la brioche in una teglia.

Spennellarla tutta con cura di rosso d'uovo diluito con un goccio di panna.

Forno a 200° per 30' circa.