AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: VENEZIA. DA FIORE

venerdì 27 maggio 2011

VENEZIA. DA FIORE

Dopo molti anni siamo tornati da Fiore e ve ne abbiamo parlato qua: AAA torna da Fiore.

Ci siamo tornati ancora. Ancora a mezzogiorno, ancora un menu da 50 euro (quello con le sardine, in verità, 40; i menu a scelta erano quattro, uno più seducente dell'altro). La sera si paga tre volte tanto. Confermo piacevolezza a tutto tondo, dall'ambiente alla cortesia ai sapori. Per saperne di più di questa ottima cucina, andate al link di sopra.

Ecco i menu, uno per me e uno per Nunchesto.

Zuppa di farro, fagioli cannellini, calamari, mazzancolle e verdure; sardine aperte, impanate e fritte; tre dolci della tradizione. pinza, zabaione e tiramisù.
Insalata di mare; frittura dell'Adriatico; sorbetto di arance sanguinelle e basilico.

I menu sono invernali, come si vede anche dai galani serviti con il caffé: eravamo a febbraio. Ho rtitrovato queste foto mettendo ordine, e mi fa piacere farne un piccolo appunto da mettere qui sul blog.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.