Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Isolina
Non è la più bella delle mie rose, ma forse la più robusta e intrepida, ed è quella che riesce sempre a sorprendermi, quasi a commuovermi. Sempre la prima a sbocciare. Risi e bisi con crema di baccelli: ecco qualche cosa che chiede tempo e cura, il contrario del tutto e subito. Elegantemente semplice, delicata eppur profondamente saporita. Una consistenza che va dal cremoso del coibente allo schioccante dei bisi che si schiacciano in bocca. Un risotto, ma non proprio, una minestra densa e quasi da forchetta. Come per tutti i piatti della tradizione le ricette sono tante ma, a parer mio, un assoluto è il preparare il brodo/crema con i baccelli. Pertanto si inizia con lo sgranare i piselli (operazione stupenda da fare in compagnia o da soli, con musica, senza, a piacer) facendo in modo da asportare i duri fili laterali che chiudono gli stessi. Ne ho fatta una quantità esagerata sperando in avanzi. Ne è avanzato, ma poco, e credo che finirà in risi e bisi al salto.
Quantità: 300g di piselli sgusciati (se ben ricordo più di 700g non sgusciati), 2 l di crema di baccelli.
Crema di baccelli
Adesso incomincia l'operazione vera e propria in versione mia: in acqua bollente e salata, butto i detti baccelli ben lavati, insieme a qualche rametto di sedano, gambi di prezzemolo, uno spicchio d'aglio.
Faccio bollire a lungo, almeno un'ora, ma anche più.
Poi passo il tutto al passaverdure. Ne viene un liquido denso intensamente verde. Descrivere è più lungo e complicato di quanto non sia farlo.
Calarvi i piselli
In questo liquido, riportato a bollore, calo i piselli e faccio bollire per 1 minuto pieno.
Con un mestolo forato tolgo i piselli e li metto da parte.
Soffritto
Nel frattempo ho fatto un trito di cipollotti, prezzemolo (ne ho lasciato da parte un bel pizzico), e 30g di pancetta magra.
Inoltre ho grattato una generosa quantità di parmigiano.
Venti minuti prima dell'ora X, ho messo nel tegame un pezzetto di burro e ho aggiunto il trito di verdure e pancetta.
Cuocere il riso
Ho fatto rosolare, ho aggiunto il riso vialone nano (circa 300g).
Alla trasparenza ho incominciato ad aggiungere man mano il brodo verde, come per un risotto.
Dopo dieci minuti ho iniziato ad aggiungere anche i piselli. Ho sempre lasciato la consistenza piuttosto brodosa.
Passati 15 minuti, ho spento il fuoco e aggiunto il parmigiano, un pezzettino di burro, il prezzemolo serbato.
Ho lasciato riposare per cinque minuti prima di versare sul piatto in perfetta onda.
Pepe in tavola.
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