Il polpo all'antica di Cornucopio

Da Cornucopio

La ricetta, dalla Cucina italiana, agosto 2008. Con qualche variazione dopo una prova in famiglia dove ci si è trovati a sorpresa due polpi di media grandezza nel congelatore, già puliti da energiche mani giovanili: ciò che può accadere a chi ha un figlio che comincia a pescare immergendosi in apnea sulle nostre coste; il giovane spera in un un bel pesce bianco e torna a casa col polpo. A Cornucopio vien voglia di provare la ricetta. Cornucopio dice: ”Per farlo tenero, che ognuno cuocia il polpo secondo le proprie alchimie! Sughero nell’acqua di lessatura, sbattiture, schiumature, immersione a freddo o a caldo, raffreddatura in pentola, surgelarlo… etc. etc. etc.". Per la festa AAA la dose è stata raddoppiata.

Dosi per un polpo da kg 1.2.

Lessare il polpo (immergerlo ancora congelato) in acqua aromatizzata: una foglia di alloro, qualche grano di pepe, una carota, un cucchiaio d’aceto.

Pulitelo della pelle e delle ventose più grosse e tagliatelo a tocchetti.

Tritare non finemente un gambo di sedano, un aglio e una cipolla e far appassire con 2 cucchiai di olio d'oliva eccellente con poca acqua.

Insaporirvi il polpo e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.

Aggiungere 10 pomodorini pachino tagliati a metà, salare e pepare e far proseguire la cottura con coperchio per una ventina di minuti, aggiungendo ancora una foglia di alloro e una manciata di origano. Se serve, aggiungere un po’ d’acqua calda in modo che alla fine risulti morbido.

Completare con una manciata di prezzemolo tritato finemente.

Avrete già preparato del pane (di grano duro a pasta compatta, tipo Altamura) abbrustolito e con una lieve strofinata d’aglio. Spezzatelo in bocconcini, metteteli in una ciotolina e versateci sopra due bei cucchiai di polpo.