Nube temporalesca, una sontuosa torta di cioccolato.

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate al cioccolato.

Da Artemisia Comina

Faccio una sontuosa ricetta, vecchio stile, della Cucina Italiana del 1962, aggiungo note, ho fatto correzioni. Dopo i 30' di cottura prescritti dalla ricetta, si muoveva come un budino a rischio; dopo 45', continuava a muoversi, ma meno vertiginosamente, era ancora cedevole al centro, ma sufficientemente rassodata, da far pensare di poter essere affettata. Resterà un cuore cremoso e nero pieno di bianchi bagliori di mandorla, che con la superficie nuvolosa e croccante le vale il nome di Nube Temporalesca.
Solo per gli ossessivi: i bordi saranno più netti se procedete così: ritagliate un disco di carta da forno di 22cm. Imburrate il fondo della teglia e fatelo aderire. Fate delle strisce di carta da forno alte 3cm e ½ e incollatele nella teglia, con il burro, a fare il bordo. Adesso stendete la frolla su della pellicola trasparente; è quella in cui la avete avvolta per tenerla in fresco. Ritagliatevi un disco di 22cm; togliete l’eccesso di pasta senza riammassarlo e mettetelo da parte. Spostate il disco di pasta, senza staccarlo dalla pellicola, dal piano di lavoro al fondo della teglia: la pellicola è sotto il disco di pasta, rovesciate questa coppia, staccate la pellicola, fate aderire la pasta al fondo della teglia. Con i ritagli fate il bordo, regolatene lo spessore, pareggiatelo, rifilatelo seguendo il bordo di carta. L’ossessivo intelligente si procurerà una fascia di metallo, circolare, bordi dritti, che si appoggia sulla teglia, e si libererà della carta da forno. Le foto con luce artificiale non rendono giustizia, ma come sempre qui c’è cibo vivente, con nove persone a piatto teso.

Frolla

200g di farina00, 100g di zucchero, 100g di burro, un rosso d’uovo (tenere il bianco da parte), la buccia grattugiata di un limone. Se resta un po' secca, aggiungere pianino un goccio di liquore (questa volta avevo a portata di mano del cognac). Piano, o ve la ritroverete troppo molle.

Far riposare al fresco una mezz’ora.

Stendere la pasta su della carta da forno bagnata, quindi ben strizzata e asciugata. Con tutta la carta, trasportarla in uno stampo apribile di 22cm, con i bordi abbastanza alti; adattare la pasta allo stampo, facendo un bordo di 3cm circa (oppure usate una magnifica fascia di acciaio).

Battere molto, molto bene, tre rossi d’uovo (tenere i bianchi da parte), con 150g di zucchero.

Aggiungere 200g di mandorle senza buccia tritate (importante!) grossolanamente e 200g di cioccolato amaro grattugiato; aggiungere qualche goccia di estratto di vaniglia. Si avrà un composto denso.

Montare i 4 bianchi d’uovo e aggiungerli con delicatezza al composto al cioccolato, iniziando con un po' meno di un terzo, che potrà essere mescolato con un certo vigore: questo primo passo scioglierà il composto, e ciò permetterà di aggiungere il resto dei bianchi montati con garbo, perchè non si smontino.

Versare il composto nel guscio di pasta.

Mettere la torta in forno già caldo a 180° per 45’.

Quando si è raffreddata, spolverarla con zucchero a velo.

E’ buona da subito, anzi, molto buona, ma migliora il giorno dopo.

Versione 2014

Ho usato una fascia di metallo: 22cm. di diametro. La torta si sfila bene e si maneggia con facilità, la scatola di frolla è robusta. Il bordo resta leggermente più alto della farcia. Vorrei farla uscire a cupoletta. Dovrei leggermente aumentare le quantità di farcia. Disgraziatamente ho dovuto abbandonarla a Teo verso la fine della sua permanenza in forno, e la cottura è andata oltre l'umidità auspicata; è un dolor dover abbandonare la creatura in cottura, ma tant'è. Non era asciutta, ma non era nemmeno tendente al molle. Comunque, degna della sua memoria di torta da rifare. Nel menu di  Novembre 2014. A cena su un tappeto volante.