Crostata di noci con glassa di cioccolato.

Da Artemisia Comina

Faccio una ricetta di Alda Muratore; torta fondente, buona e bella. Alda consiglia una teglia a bordi bassi del diametro di 24 - 25cm. Poiché ho letto della fragilità della pasta e non volevo soffrire, l'ho fatta in una teglia di porcellana di 26cm di diametro, il che ha evitato di doverla estrarre dallo stampo. Inoltre ho steso la pasta su una pellicola trasparente e per deporla nella teglia ho lasciato la pellicola ancora aderente alla pasta (naturalmente, dalla parte superiore). Poi ho l'ho tolta. Questo vale per gli ossessivi; altrimenti ricordate la vecchia tecnica per la quale le frolle fragili si stendono dentro la teglia, a pezzi, e tanti saluti; tanto si saldano in cottura. Ho rifilato la pasta dopo la parziale cottura in bianco, con un coltellino affilato, per regolarizzare il bordo. Quindi ho circondato il margine della torta con un anello di gherigli per farla sembrare più bella. E bella era. I gherigli necessari sono stati 23. La pasta l'ho fatta schiaffando tutto nel robot.

Alda dice:

Pasta: 200g di farina00, 60g di zucchero, 120g di burro freddo.

Due parole sulla pasta: non contiene uova, quindi è difficile da lavorare, in compenso resta morbidissima e friabile dopo cotta. Per impastarla senza problemi, tagliare il burro a fettine piccole, aiutarsi se necessario con qualche goccia d'acqua, o meglio ancora: bagnarsi le mani con acqua fredda e lavorare la pasta con le mani bagnate. Per stenderla: io la stendo direttamente su un foglio di carta da forno più grande della teglia, e la trasferisco nella teglia con la carta; così è anche più facile sformarla dopo la cottura. La pasta va cotta a bianco, senza finire la cottura (10' coperta di carta da forno e sassolini).

Nel frattempo si prepara il ripieno: tritare fini 75g di gherigli di noci con 75g di zucchero (non da sole, altrimenti esce l'olio); montare 1 albume a neve ferma (due se piccoli; il peso di un albume è di circa 30g), aggiungere l'insieme noci e zucchero mescolando con delicatezza, poi 75g di burro fuso e raffreddato, sempre mescolando delicatamente.

Versare sulla base di pasta semicotta e cuocere ancora una ventina di minuti a 180°.

A cottura ultimata, lasciare raffreddare almeno mezz'ora nella forma poi sformare con cautela: la pasta non raffreddata si rompe facilmente, ma la carta di cui sopra facilita enormemente le cose: si solleva il tutto dalla teglia, si appoggia sul piano da lavoro e si fa scivolare la torta dalla carta al piatto.

Per la glassa: far fondere 120g di cioccolato amaro con 120cc di panna fresca e amalgamare bene. Versare sulla crostata, lasciando ovviamente libero il bordo; decorare con 12 gherigli interi e lasciare raffreddare finché il cioccolato è ben solido.

Versione gigante

Ho raddoppiato tutte le dosi e ho usato il testo di rame ligure da 34cm; sempre con l'intento di non sformare. Buona e bella. Sul tavolo di  Gennaio 2020. E se noi comunque volessimo sperare?