Da Artemisia Comina
Il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Faccio con variazioni una torta di Nadia Ambrogio; ancora una bella pasta matta (olio, acqua e farina), tante belle pinces e pieghe, una verdura. Questione presciunseua: fuori dalla Liguria, arrampicarsi sugli specchi per sostituirla; Nadia ha tagliato corto e ha usato panna fresca. Spesso si sostituisce con metà ricotta/metà yogurt intero, o metà stracchino/metà yogurt intero.
Farcia
Far stufare un piccolo porro finemente affettato in poco olio d’oliva e acqua, su fuoco basso, finché non è quasi disfatto.
Aggiungervi 150g di riso superfino e farlo tostare.
Aggiungervi 200g di latte e un pizzico di sale.
Far cuocere il riso finché il latte non è stato assorbito.
Aggiungere 100g di presciunseua (io panna fresca), pepe bianco macinato, un pizzico di noce moscata grattugiata e ciuffetti di maggiorana, erba cipollina, menta, basilico triturati.
Pasta
200g di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per un impasto morbido.
Farlo riposare 10’, stenderlo formando un disco molto sottile.
Allestire e Cuocere
Rivestire con la pasta una teglia a bordi bassi di 32cm di diametro unta d’olio d’oliva.
Riempire con la farcia di riso, ripiegarvi su i bordi della pasta drappeggiandoli.
Battere un uovo con un po’ d’olio d’oliva e sale, spennellarvi la pasta, versare il resto sul centro scoperto della torta.
Forno già caldo a 180° per 30’.
quesito: che farina? con la "o" di grano tenero di solito mi vengono delle pappette che non'asciuttamo giammai!
RispondiEliminama guarda un po'.
RispondiEliminaci stavo proprio pensando, quando ho scritto farina. mi chiedevo: ma lo dico, che è 00?
Dunque, 00 e nessuna pappetta (non ci penso nemmeno a dire "acqua poco a poco", tanto so che lo sai già) :)
questa paste, acqua e olio, oppure olio e vino bianco, sono magnifiche proprio per elasticità e manegevolezza; delle vere pezze flessibili.
flessibile certo, olio e vino bianco è il segreto del guscio "dei pastoncini" abruzzesi e del vestito delle torte salate, ovvio segreto di pulcinella,
RispondiEliminama voglio dire sulla dicitura:
pasta matta non s'addice a mio giudizio perché qui il matto poco c'entra, una texture (se pò dì?)morbida come seno di donna, una flessibilità da tai chi, una docilità che fa onore ad ogni mano e gli diciamo matta? eh no!non condivido, semmai santa, ecco io ribattezzerò questa pasta come pasta santa! è praticabile pure dai miscredenti
Cara Artemisia, torno dopo appena due giorni di assenza a visitarti di nuovo e mi ritrovo una marea di ricette intriganti e un'impostazione diversa del blog.
RispondiEliminaBello, mi piace.
papavero, prima considerazione che mi stellò nel capo: matta e santa, vicine di casa;
RispondiEliminacomunque pasta matta non è mio lessico (prossimo all'Abruzzo, direi tra Abruzzo e Campania) ma mi pare che così dicano i liguri.
marina, occhio di falco sull'impostazione, io stessa mi dico: ma ho cambiato qualcosa?
RispondiEliminai liguri sono poeti e ai poeti sta simpatica la mattità, sarà così che dici?
RispondiEliminasembra buonissima... mmmmmh ho l'acquolina in bocca!
RispondiEliminacara palmy, codeste torte liguri sono di massimo fascino nella loro grande semplicità; se guardi tra le torte salate, ne trovi altre, con la zucca, con le cipolle; e la baciocca.
RispondiElimina