AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crostata con cioccolato alla liquirizia e velo di cedro

domenica 9 dicembre 2007

Crostata con cioccolato alla liquirizia e velo di cedro

di Artemisia Comina.

Poiché in questo periodo dell'anno si richiedono torte decorate con ali di fata, elitre di elfo, barbe di gnomo e simili insetti, eccovi questa.

Guscio di frolla: 200g di farina, 70g burro, 80g zucchero, essenza di vaniglia, un uovo, un pizzico di sale. Cotto in bianco (15’con carta a sassolini, 10’ senza carta, 200°).

Ganache: 400g di cioccolato amaro a pezzetti, fuso a bagno maria; appena si scioglie, aggiungere 250g di yogurt greco e un bicchierino di liquore di liquirizia.

Versare la ganache nel guscio, farla raffreddare, lucidarla con gelatina di melograno.

Cospargere di cedro candito affettato molto finemente (ho utilizzato la grattugia a fori lunghi Microplane, ma penso sia preferibile la mandolina, perché con Microplane il cedro è probabilmente troppo sottile: ho dovuto metterlo in ultimo o sparisce, bagnato dalla gelatina), granella di zucchero (in ultimo anch’esso), zenzero candito tagliato alla julienne, confettini argentati.

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Carni

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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