Crostata di castagne con scorza di gianduia.

Di Artemisia Comina

Ho la maledetta esigenza di riuscire con una ricetta, immaginata o provata, al primo colpo, sennò debbo cambiare mestiere e darmi solo alla cucina per avere tutto il tempo che ci vuole. Questa invece è la terza volta che la provo, e ancora non va del tutto bene (ma finalmente ho azzeccato la farcia). Parto da una ricetta oramai così cambiata che nemmeno la cito. Cosa c’è che non va? Penso che riccioli di cioccolata molto amara andrebbero meglio, in netto contrasto con la delicata farcia di castagne. Per un'alternativa alla frolla indicata, vedi qui. Ho usato la Purée de marrons au naturel di Clément Faugier. Oggi la situazione è questa:

Frolla al cacao

170g di farina00, 30g di cacao amaro, un pizzico di sale, 70g di zucchero, 80g di burro, un uovo.

E’ isterica e delicata da cruda come da cotta: metterla in frigo per un’oretta, stenderla su carta da forno bagnata e ben strizzata frapponendo tra matterello e impasto una pellicola che eviterà l’uso di farina imbiancante.

Adagiarla nello stampo (26cm, fondo mobile, bordi bassi) con tutta la carta, togliere la pellicola, sistemare i bordi.

Farcia

300g di castagne lessate e passate al setaccio (ho usato quelle già pronte in barattolo), 200g di mascarpone, un bicchierino di rum, i semi di tre baccelli di cardamomo, qualche goccia di essenza di vaniglia, 100g di zucchero, due uova, un cucchiaio di cacao amaro. Battere con le fruste elettriche aggiungendo gli ingredienti uno dopo l’altro finché non è un composto omogeneo.

Versare la farcia nel guscio di frolla.

Forno a 200° per 30’.

Quando si è raffreddata, spennellarla con gelatina di arancia.

Quindi cospargerla di riccioli di gianduia ottenuti con l’ottima microplane a fori grandi, di qualche frammento di marron glacé, di granella di cioccolato scuro, di granella di cioccolato dorata.