AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Capretto in veste d'erbe, cottura lenta.

venerdì 28 giugno 2019

Capretto in veste d'erbe, cottura lenta.

Siamo in Carni, Carni di pelo. Ovini.

Di Isolina

Il signor capretto andò in forno coperto di una pommade di burro e strutto (intrisa di sale, pepe, un trito di cime di finocchietto selvatico, scorza di limone e timo), che avevo a lungo massaggiato su coscia e carré, lasciando a riposo per una notte.

In teglia con un bicchiere di vino bianco per non far bruciare i grassi colanti, cottura a 150° per la prima ora, a 160° per la seconda e la terza; infine un'altra oretta a 180°.

Nel menu di Aprile 2019. Festa della liberazione e liete convivialità con capretto, nel menu di Aprile 2013. Cena per un compleanno con la torta di Hansel.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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