AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Giugno. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan.

venerdì 23 giugno 2017

Giugno. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan.

Giugno 2017. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan. Ci siamo sovraccaricati di impegni: allora, ogni tanto, di un incontro di lavoro facciamo una cena: cerchiamo di essere più contenti, di restare con parvenza di civiltà, e intanto sollecitiamo l'arte conviviale. Insomma, ci si arrangia. Questa volta c'era anche una consistente manciata di giovani, oltre a noi vetusti; non è detto fossero da introdurre, ma certo abbiamo proposto loro una situazione vecchio stile, d'antan, dove arte della tavola vuol dire sedersi a tavola. Loro, dediti agli aperitivi in piedi, ricorderanno con i nipotini: Una volta fui invitato... Menu: Arancine al burro; Timballo di fusilli al ragù di polpo; Pie di rombo, porcini e guanciale; Frullato di pere, gelato al cioccolato, zenzero, cannella; Dolcetti assortiti di Le Levain (dono dei suddetti giovani, e testimonianza che la formazione funziona). Post scriptum: quando si esce da casa nostra, si esce in gruppo, e il gruppo si ferma a lungo a chiacchierare nel vicolo: è una costante (li cacciamo via troppo presto?). Ogni tanto dalle finestre buttiamo loro un saluto, un telefonino dimenticato.

Arancine al burro

Timballo di fusilli al ragù di polpo

Pie di rombo, porcini e guanciale

Frullato di pere, gelato al cioccolato, zenzero, cannella

Dolcetti assortiti di Le Levain

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.