AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Paté en croute au fromage de chevre. Paté in crosta di formaggio di capra.

martedì 28 febbraio 2017

Paté en croute au fromage de chevre. Paté in crosta di formaggio di capra.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982. In una prima versione uso un "volgare" stampo da plum cake: il patè è sgraziato. Nel menu di Febbraio 2017. La cena dei due paté. Mi affliggo sull'estetica; va tutelata la bellezza delle terrine, urge stampo stretto e lungo, con apertura laterale che permetta estrazioni non strapazzanti. Inoltre trituro il prosciutto, come dice la ricetta invece che farne visibili dadini, per pensare poi che è becero. Ne faccio una seconda versione con lo stampo adatto. Ma debbo ancora lavorare sul ripieno, poiché schiaffare grandi e sodi tocchi di formaggio capra sul composto molle crea un affondamento; inoltre voglio un formaggio di sapore più lieve della fontina. Debbo rifarlo (su nulla mi sono accanita come nel fare e rifare paté); quindi questo va in Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte. Nel menu di Marzo 2017. La cena del cantiere.

Pasta

400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva leggero), sale, pepe abbondante.

Foderarvi una terrina rettangolare e conservare la pasta di copertura.

Ridurre in crema 4 spicchi d'aglio a cui avete tolto il germoglio.

Ridurre a dadolini 250g di prosciutto cotto.

Grattugiare 300g di comté (ho frullato 300g di fontina valdostana con la besciamella).

Fare una besciamella: 50g di burro, 50g di farina00, 1/4 di litro di latte.

Mettere in una terrina l'aglio, il prosciutto, la besciamella, il comté, salare, pepare, mescolare.

Quando il composto sarà tiepido, aggiungervi 4 rossi d'uovo mescolando bene.

Tagliare quattro fette da una bûches de chèvre (o tagliare in due quattro crottins de Chavignol).

Versare metà del composto nella terrina foderata di pasta, deporvi le fette di chèvre, versare l'altro composto.

Coprire con la pasta la terrina, sigillare i bordi con cura, farvi un camino.

Spennellare con rosso d'uovo.

Forno a 170° per 1h e 30' circa.

Far raffreddare e riposare per un giorno prima di mangiarla con insalatina fresca accanto.

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