Rustico napoletano di Ester, con limone e acqua di fiori d'arancio

Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Ester, poiché aveva della frolla con acqua di fiori d'arancio avanzata da una pastiera, ebbe la geniale idea di usarla per il rustico. Ciò non bastando, aggiunse per la nostra delizia buccia di limone alla farcia. Il rustico venne offerto e mangiato nella favolosa casetta di Antonella e Giovanni aggrappata al meraviglioso scarrupo di Furore veleggiante sull'azzurro mare, in un momento di eccitazione, turbamento e veemenza di cielo e venti; Furore di nome e di fatto, con spruzzi di pioggia e nubi corrusche. Fu sul tavolo di 2016. Un maggio furioso a Furore, e una dolce compagnia. Artemisia la mise sul tavolo di Gennaio 2018. Una zuppiera misteriosa per una minestra di lenticchie. Non avendo la precisa ricetta di Ester, uso questa di Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così, La Botteguccia, 1990, a cui non resta che aggiungere un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio nella frolla e mezza buccia di limone nella farcia. Tenere presente che con queste dosi si usa una teglia di 30 cm a bordi alti: verrà enorme, potete dimezzare se non siete in mille.

Frolla

500g di farina00, 5 uova, 150g di sugna (o burro), 200g di zucchero, un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio, un pizzico di sale e due gusci d'uovo d'acqua.

Ripieno

Frullare 500g di ricotta, aggiungere 4 rossi uno per volta.

Aggiungervi 150g di provola (o fiordilatte) a dadini, 150g di prosciutto crudo (o salame) triturato, 150g di parmigiano grattugiato, mezza buccia di limone grattugiata.

Aggiungervi delicatamente 4 bianchi montati.

Fare un guscio con la frolla entro una teglia, versarvi la farcia, farvi su una griglia di pasta o coprire con un coperchio.

Forno a calore medio - 175° - per un'ora.