martedì 22 dicembre 2015

Vellutata di patate su pancetta croccante, pensando a George Blanc




Da Artemisia che si è cimentata con un piatto apparentemente semplice, il cui modello è però Gorge Blanc. Insegue un indimenticabile amuse bouche assaggiato da lui, presentato in piccole tazzine da caffé di porcellana bianca: patate vellutatissime, e sotto una distinto tesoro sepolto di dadini di pancetta croccante.Tutto era perfetto, incluse le dimensioni, che favorivano l'equilibrio tra parti in modo essenziale.

Ho lessato le patate e le ho passate nelllo schiacciapatate, poi ho aggiunto latte e burro, quindi le ho passate al setaccio;

poi pepe bianco, noce moscata, parmigiano grattugiato;

infine ho versato la crema sulla della pancetta affumicata tagliata a dadini e rosolata.

Un punto importante è la densità, che deve essere scioltamente cremosa ma non liquida; ricordare che quando la crema raffredda, tende ad addensare. Un altro è la setosità della crema, che deve essere a grana molto fine. La crème fraîche aiuterebbe, e certo c'era anche la qualità delle patate. 

Hanno fatto parte del menu di Dicembre 2008. Una cena di quasi Natale intorno a un'oca.
, insieme a dei dip fatti da Triglione Nebbioso. Dip di tre tipi: formaggio cremoso, radicchio rosso, capperi; ricotta di capra, tonno, buccia e succo di limone, pepe rosa; ricotta di capra, pomodori secchi piccanti.

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