martedì 22 dicembre 2015

Vellutata di patate su pancetta croccante, pensando a George Blanc


Da Artemisia 

Mi sono cimentata con un piatto apparentemente semplice, il cui modello è di Gorge Blanc. Inseguo un indimenticabile amuse bouche assaggiato da lui, presentato in piccole tazzine da caffé di porcellana bianca: patate vellutatissime, e sotto un distinto tesoro sepolto di dadini di pancetta croccante. Tutto era perfetto, incluse le dimensioni, che favorivano l'equilibrio tra parti in modo essenziale. Un punto importante è la densità, che deve essere scioltamente cremosa ma non liquida; ricordare che quando la crema raffredda, tende ad addensare. Un altro è la setosità della crema, che deve essere a grana molto fine. La crème fraîche aiuterebbe, e certo c'era anche la qualità delle patate. Col burro non si lesina. L'allestimento deve essere dell'ultim'ora, pena l'ammollarsi della pancetta. Ha fatto parte del menu di Dicembre 2008. Una cena di quasi Natale intorno a un'oca. Prima ancora, era nel menu Settembre 2004. Una cena con la testa quasi in Francia e nel menu di Dicembre 2000. L'ultimo dell'anno con Madama Alticcia. Infine una volta ne ho fatto una scodella: va tenuta la dimensione coppetta o tazzina, ma non era male per un piccolo pranzo a due.

Ho lessato le patate e le ho passate nello schiacciapatate, poi ho aggiunto latte e burro, quindi le ho passate al setaccio.

Poi pepe bianco, noce moscata, parmigiano grattugiato.

Infine ho versato la crema sulla della pancetta affumicata tagliata a dadini e rosolata.




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