venerdì 6 novembre 2015

Petits légumes en gelée, aspic di legumi


Da Artemisia

Verdure; pulire e pelare: 1 kg carote; 4 porri (tenere da parte il verde); 10 rape media grandezza; 250g di fagiolini. Tagliare carote e rape in bastoncini, mezzo cm. di spessore. I porri, in tronconi di 5 cm. I fagiolini, interi. Conservare l'equivalente di due cucchiaiate di carote e una di rape tritate, per la salsa. Cuocerle separatamente in acqua bollente salata (per le carote, con un pizzico di zucchero).

Gelatina: fondere 25g di burro; aggiungere 3 grosse cipolle e 2 carote tritate e il verde dei porri; bagnare con 3 l. d'acqua fredda e aggiungere 2 piedini di maiale; portare a ebollizione, schiumare. Aggiungere un bouquet garni ( timo, alloro, prezzemolo). Cuocere coperto 1 h 1/2.
 Passare il brodo, far ridurre di metà, sgrassare. Per sgrassare un brodo caldo: si poggia sulla superficie un tovagliolo di carta, che assorbe il grasso che affiora; ripetere. Chiarificare con un uovo battuto, con tutto il guscio. Bollire ancora per 5 m, passare di nuovo. Se non è chiarificato, ripetere. Aggiungere 20g di gelatina in fogli bagnata e strizzata, sale e pepe.

Montaggio: quando la gelatina rapprende, versarne uno strato nello stampo. Frigo. Uno strato con le carote, poi i porri, poi le rape, poi i fagiolini. Versare la gelatina fino a coprire. Frigo.

Servire con la gelatina rimasta a dadini, e una maionese alle erbe e verdure, tritate molto finemente: 1/2 l. d'olio e.v. d'oliva; 2 rossi; un cucchiaio di mostarda; prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, le carote e rape tritate di cui sopra. 

Nel menu di  Dicembre 1991. Una cena per spupazzare vecchi signori

Nota: le verdure vanno cotte tenendo presente che il coltello deve incontrare una morbida resistenza quando si taglia la terrina, per far sì che vengano delle belle fette; che la gelatina messa in seconda fase non deve rapprendersi al punto da non penetrare più bene tra le verdure: le fette si scompongono se l'insieme non è ben legato; che la quantità indicata è per una terrina grande da dodici persone. La terrina, colorata, trasparente, molto bella, è anche buona.

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