martedì 28 luglio 2015

Terrina di scorfano e gamberoni

 
Da Artemisia che fa una ricetta francese presa chissà dove.

Ridurre in polpa 250g di filetti di scorfano (o S. Pietro o luccio), tranne qualche filetto, che va messo a marinare nel succo di un limone.

Ridurre in polpa 200g di filetti di merluzzo.

Insieme alla polpa di pesce, un bianco d’uovo, poi 20 cl di panna , poi un rosso e un uovo, sale e pepe. Quando l’impasto monta, aggiungere un mazzetto d’erbette miste triturate, il succo di limone della marinata.

Preparare150g di gamberoni sgusciati.

Imburrare molto accuratamente una terrina da 700ml; fare uno strato di impasto, qualche filetto di scorfano, uno strato di impasto etc. fino a due cm. dal bordo. Nel “cuore” della terrina i gamberoni.

Chiudere molto bene con carta argentata e cuocere a forno medio (180°) a bagnomaria precedentemente riscaldato, per 40/45'.

Raffreddare nel forno spento, poi nel frigo per 24 h.

Servire con un’insalata di cetriolo all’aneto.

E - dice la ricetta - una salsa remoulade con erbette: incorporare a ½ lt di maionese 100g di capperi e cetriolini sott'aceto, 30g di prezzemolo e cerfoglio, tritati molto finemente; e mezzo cucchiaino di senape. La versione classica è maionese e senape. Si serve spesso con il sedano rapa.

 Ho preferito fare una salsa di yogurt cetrolini e cipollotti.

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Aggiornamento giugno 2016

Rifarla mi ha permesso di verificare grandezza della terrina e tempi di cottura; dicevo mezzo litro, ma in realtà verifico che quella che ho usato contiene 700ml al bordo, e con questa terrina sono necessari. Inoltre dicevo 35' di cottura, ma è rimasta un po' liquida in periferia, per cui correggo con un tempo più lungo.

Servita con un'emulsione, yogurt-cetroli-limone-olio d'oliva-sale, e dadolata di cetrioli.

Sopra le erbe che dava il terrazzo: la sfrangiata artemisia, la lanceolata cedrina, l'erba cipollina.





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