Bacche di crespino

Nel mercato di Samarcanda tra altri semi e spezie ci sono, in abbondanza, bacche di crispino (primo piano a sinistra, le scurette). Ne ho portate con me un'abbondante saccocciata. Il loro apporto acidulo è essenziale per il locale piatto nazionale, il plov, il loro pilaf.

Ricordo che anche la cucina persiana le usa, nel loro ineguagliabile riso, il chilau, dove per mancanza di quelle io ho usato (con soddisfazione) ciliege essiccate.

Nelle notizie reperibili in rete sulla bacca, questo diffuso uso non compare, e spesso se ne ricordano solo infusi più o meno curativi; qui oltre a marmellate e composte si dice di un certo vino dei Berberi che fa supporre che in un esotico altrove non sia così ignota.

Si ha notizia che nel tardo Medioevo il crespino era coltivato per le sue bacche che venivano utilizzate come un ribes minore. I giovani germogli ed i ciuffetti di foglie hanno un sapore acidulo e possono essere uniti a minestre o cucinati, previa bollitura, come gli spinaci. Allo stato crudo si possono unire ad altre erbe da insalata dando a queste un considerevole apporto come sapore e come vitamine. I frutti ben maturi sono gradevoli per il loro sapore acidulo; possono avere importanza nelle diete per le loro proprietà digestive. Sono inoltre la base per la preparazione di succhi, sciroppi, gelatine, marmellate e confetture. In alcune zone di montagna si usa fare una marmellata con queste bacche e con delle mele o altra frutta. Il sapore risulta migliore e meno agro. Spesso viene aggiunta una mela cotogna che dà un particolare profumo ed una migliore consistenza grazie all’apporto di pectina che in ambiente zuccherino e acido assume un aspetto gelatinoso. Con l’aggiunta di zucchero o miele, le bacche fermentano facilmente dando una specie di vino, che era già noto nell’antichità (“vino di Berberi”), eccitante e di sapore gradevole. I medici del ’500 consigliavano questo vino ai febbricitanti. Anche il Matthioli (1568) ricordava che con questi frutti “se ne fa vino, e lo chiamano vino di Berbero, il quale è veramente assai più brusco che non è quello dei melagrani acetosi”. Inoltre le bacche vengono candite o messe sotto sale e poi passate nell’aceto come avviene per i capperi. Col succo di bacche di crespino si può convertire rapidamente il vino in aceto: 100 gr. di succo in 10 litri di vino, lasciando il tutto per qualche giorno al sole. Una antica e caratteristica bevanda della valle d’Aosta, la famosa “birra di Cogne”, veniva preparata nella vallata omonima proprio utilizzando, oltre a vari altri ingredienti, le bacche del crespino raccolte all’inizio dei primi geli.

 

Da tusciaintavola

Berberis vulgaris, da wikipedia, da cui proviene anche la foto della bacche fresche.