mercoledì 2 maggio 2012

Lo spezzatino agrodolce di Leccardo. Con Giovanna Garzoni

Giovanna Garzoni (1648-1651) Il vecchio di Artimino, Galleria Palatina - Palazzo Pitti, Da athenaeum


Artemisia segue una traccia di Leccardo che le offrì uno spezzatino che le piacque molto.

Rosolare 500g di spezzatino di vitello in olio d'oliva e uno spicchio d'aglio ridotto in crema. Sprizzarlo di vino bianco secco, farlo evaporare.

Aggiungere una tazzina di cipolline al forno e poi sott'aceto, di quelle grandette, un pizzico di cannella, uno di noce moscata, due di zenzero in polvere. Sale e pepe nero macinato al momento.

Se serve, aggiungere poca acqua.

Quando si è a 3/4 di cottura, aggiungere una tazzina di albicocche secche tagliate in due e quattro fettine di limone molto sottili tagliate in quarti.

Servire dopo averlo fatto riposare un quarto d'ora.

Nota: le ricette di Leccardo sono paradigmi che si prestano a molte declinazioni; ecco lo schema. Carne: vitella, o pollo, o maiale; rosolare in olio e aglio; aggiungere vino, o aceto, o marsala, o aceto e marsala; una giardiniera sottaceto ben scolata e tagliata a pezzetti minuti; facoltativo, sedano a pezzetti; cannella, noce moscata, zenzero; ultimi minuti (3/4') un limone non trattato a fettine e albicocche secche a pezzetti, oppure fettine di arancia senza albicocche; servire tiepido. Artemisia avanzando nel mare magnum della cucina, scoprì poi che aveva messo i piedi su un terreno medio orientale con infiltrazioni abruzzesi (origini leccardiane, Abruzzo).




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