Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana
Da Isolina
Sollecitata, spinta da allusioni turche di Artemisia, ho riprodotto una ricetta di Ic Pilavi. Ho seguito la ricetta di un mio vecchio libro che definisce il piatto Yufkali Ic Pilavi, cioè velato, perchè una volta cotto va racchiuso in un velo della famosa pasta yufka (mai vista, ma credo sia molto simile alla phillo). Ciò io omisi, come pure il previsto fegato di agnello. Molto, ma molto soddisfacente. Nel menu di Settembre 2011. Isolina turca.
Lavare 300g riso basmati, scolarlo e lasciarlo asciugare.
Far rinvenire 25g di uvetta (ho abbondato).
Sciogliere 25g di burro in un tegame e far dorare 25g di pinoli (anche qui ho abbondato).
Appena prendono colore, aggiungere 100g di cipolle tritate fini (1 grossa cipolla) e far andare per 3' fino a dorarle (a questo punto la ricetta aggiunge anche il fegato, che non ho usato).
Aggiungere 100g di pomodori (2 pomodori) pelati e privati dei semi; far cuocere per altri 4'.
Aggiungere l’uvetta, ¼ di cucchiaino di pepe nero, idem di peperoncino in polvere, idem di cannella, di allspice e di cardamomo (tutto in polvere), 1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero.
Aggiungere 600ml di acqua e portare a bollore.
Nel frattempo, far sciogliere in un tegame 125g di burro, aggiungere il riso ben asciutto e far andare mescolando per 4 o 5'.
Quando il riso incomincia ad attaccarsi al fondo del tegame, aggiungere la miscela di spezie, cipolle e pomodoro.
Coprire e far andare per 5'.
Abbassare il fuoco al minimo e proseguire per altri 15/20' (io 10) fintanto che il liquido sia assorbito e sulla superficie appaiano dei piccoli crateri.
Stendere un panno sopra la padella, rimettere il coperchio, coprire e lasciare sul fuoco al minimo per altri 20'.
Alla fine, mescolare delicatamente e lasciar raffreddare scoperto.
Si serve caldo o tiepido.
Avvolgere nella pasta
Se si volesse avvolgere nella pasta, procedere così: imburrare una teglia rotonda, adagiarvi un foglio di pasta yufka lasciandolo pendere dai bordi. Spennellare abbondantemente con burro fuso (se si usa la pasta fillo, sovrapporre fino a sei sfoglie, spennellando ogni strato con il burro). Versare il riso, distribuendolo uniformemente, coprire con un altro foglio di pasta yufka rimboccandola sotto il riso, spennellarne la parte superiore con il burro (se si usa la pasta fillo, altre sei sfoglie imburrando ogni strato). Cuocere nel forno a 180° fino a quando la pasta diventa dorata, circa 15-20'. Capovolgere su un piatto, rimettere nella teglia e cuocere l'altro lato altri 15-20'. Rovesciare su un piatto da portata e servire caldo o tiepido. Istruzioni da qui: yemek-tarifi.
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