Caprini ai capperi

Di Artemisia

Questi caprini nascono per una gara di cucina di molti anni fa tra dilettanti molto vari, provenienti dalla stessa numerosa famiglia e dalla cerchia di amici. C’erano mamme che sfamavano riottosamente bocche ogni giorno, zii maturi e giramondo ancora non incappati in matrimoni rovinosi, che sapevano fare solo la pappa che mettevano in gavetta in tempo di guerra, giovani uomini con l’uzzolo della cucina  poi normalizzati dal matrimonio, e altri spaesati in grado di sciupare un’insalata, fanciulle che puntando fanciulli ce la mettevano tutta a far dolcetti con le loro manine, amici imbucati entrati solo dopo essere passati in cucina a fare un uovo in camicia, eccetera. Concepiti per la circostanza e assaggiati dalla turba composita che proponeva piatti e giudicava, vinsero un premio in virtù del sapore facile, che urta le fisime di pochi e va in bocca volentieri insieme a un crostino. Accorgimenti: il trito va fatto non più di un paio d’ora prima, e il rotolamento non più di mezz’ora; lasciati lì i caprini ai capperi “appassiscono”. In una calda giornata dell’estate italiana, tutto ciò è ancora più vero. Il garbo del piatto sta nel contrasto tra il fresco delicato e molle del formaggio e il croccante sapido, vispo e piccantino del trito. Evitare assolutamente attrezzi che lacerano (tipo mixer); usare la mezzaluna o il coltello. Gli ingredienti non devono essere impastati, ma restare ben distinti per forma e colore. Il pepe sarebbe preferibile non passarlo al macinapepe, ma schiacciarlo grossolanamente.

Caprini ai capperi

Per 6 persone

Tenere due caprini (formaggio di mucca misteriosamente chiamato caprino, dalla forma cilindrica, fresco e molle) in frigo perché si rassodino.

Fare un trito con il coltello, non finissimo:

un ciuffo di prezzemolo, uno di basilico, uno di erba cipollina (o cipollotto), quattro filetti di acciughe sott’olio, una manciata di capperi sotto sale lavati e asciugati.

Aggiungere un tocco di rosso, con un peperoncino sminuzzato o del pepe rosa.

Condire con olio exravergine d’oliva e pepe verde. 

Tagliare i caprini in tre rocchetti, rotolarli nel trito, che deve completamente e abbondantemente rivestire il formaggio con un abitino verde, nel quale il bianco del caprino occhieggia appena qua e là.

Completare a tavola con un filo d'olio e.v. d'oliva.

Nota di Pomaurea:

Se i caprini nascono in occasione di una gara per dilettanti, è a una dilettante che la ricetta arriva qualche anno fa. Una dilettante alle prese con l’allestimento della prima “cena” della sua vita, di cui i caprini sono l’amuse bouche. L’inizio, dunque, di una lunga serie di peripezie; ma anche la presentazione agli ospiti, il “cibo” che fa da sottofondo alle prime chiacchiere, alle prime occhiate, e che accompagna quel delicato momento di transizione dall’entrata in una casa alla disposizione intorno a una tavola. L’amuse bouche (o amuse gueule, o bouche fine, o come vogliamo chiamarlo…) lo vedo così, ai confini di spazi e tempi diversi, per questo può permettersi di non essere perfettamente accordato al resto del menu, di essere servito in maniere poco canoniche (in piedi? in attesa dei ritardatari? su piattini individuali?) e di essere rigorosamente “contato”. Aggiungerei alcune osservazioni dettate dall’esperienza. Non è facilissimo dare ai caprini una forma compiuta. Dopo alcuni sprechi, ritengo essenziale mantenerli in frigo fino all’ultimo momento; nel passare il caprino sul trito, ci vuole decisione e rapidità: altrimenti il trito si ‘appiccica’, e il caprino si disfa; asciugare perfettamente il basilico, il prezzemolo e l’erba cipollina. Ho sperimentato l’aggiunta di qualche foglia di menta (eliminando i capperi); non male, più estiva; secondo me dipende dalla stagione.