Di Coriandola Flegrea, detta anche Dolcesca.
Il piatto andava in un buffet per 25 insieme a molti altri. Ne è stata servita una piccola ciotolina. Se volete farne un piatto, raddoppiate le dosi.
Lessate per 3minuti e mezzo 500g di fregola sarda di medio calibro. 50g a testa; il tempo previsto per la cottura di questa fregola è il doppio, quindi non la cuocete se non a metà; questa pre - cottura lava via l'amido e permette di finire di cuocerla nel sugo delle arselle, o vongole che dir si voglia. Questa operazione può essere fatta in anticipo.
Mettete a spurgare 1kg di belle vongole veraci in acqua salata per almeno due ore.
Fate stufare al dente in olio d'oliva 6 carciofi romaneschi dalla bella testa tagliati in otto spicchi. Salate. Quando sono cotti sforbiciateli per ridurre la dimensione dei pezzi.
Scaldate 1 litro di brodetto di pesce (vi fate dare dal pescivendolo la testa e la lisca di un bel merluzzone o altro pesce adatto, fate un brodetto di acqua e odori - sedano, carota, cipolla, pomodoro, e ciò che vi piace mettervi - ci mettete la testa e la lisca e sobbollite per 20').
Scolate le vongole e saltatele in tegame con aglio e olio d'oliva.
Appena si aprono togliete l'aglio e versate la fregola; fatela insaporire nel sugo delle vongole e finire di cuocere (tre minuti).
Salate appena, perchè le vongole salano di per sé.
Aggiungete i carciofi.
Ammorbidite con il litro di brodo caldo.
Servite in piccole ciotole.
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