AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crostata con cioccolato alla liquirizia e velo di cedro

domenica 9 dicembre 2007

Crostata con cioccolato alla liquirizia e velo di cedro

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate al cioccolato.

Di Artemisia Comina.

Poiché in questo periodo dell'anno si richiedono torte decorate con ali di fata, elitre di elfo, barbe di gnomo e simili insetti, eccovi questa.

Frolla

200g di farina, 70g burro, 80g zucchero, essenza di vaniglia, un uovo, un pizzico di sale. Cotto in bianco (15’con carta a sassolini, 10’ senza carta, 200°).

Ganache

400g di cioccolato amaro a pezzetti, fuso a bagno maria; appena si scioglie, aggiungere 250g di yogurt greco e un bicchierino di liquore di liquirizia.

Versare la ganache nel guscio, farla raffreddare, lucidarla con gelatina di melograno.

Cospargere di cedro candito affettato molto finemente (ho utilizzato la grattugia a fori lunghi Microplane, ma penso sia preferibile la mandolina, perché con Microplane il cedro è probabilmente troppo sottile: ho dovuto metterlo in ultimo o sparisce, bagnato dalla gelatina), granella di zucchero (in ultimo anch’esso), zenzero candito tagliato alla julienne, confettini argentati.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.