Di Cucurbita Serenissima
Vorrei lanciare una proposta primaverile sull'uso delle erbe (ortiche, bruscandoli, germogli di papavero,ecc.), dei fiori e degli asparagi tra i nostri amici accademici. Questa è una mia invenzione nata dopo una passeggiata nell'isola delle Vignole in una giornata primaverile, quando la laguna veneziana splende diamantina e si fanno queste gite per toglierci la voglia di sole e divertirci a raccogliere gli asparagi e i bruscandoli.
Dose per 8 persone.
Montare 5 tuorli con 150g di zucchero e qualche goccia di essenza di vaniglia usando un frullino elettrico finchè sarà diventata una spuma.
Incorporare rapidamente un quarto di litro di latte caldo; cuocere la crema ottenuta a bagno maria, mescolando continuamente sino a quando vela il cucchiaio. Toglier dal fuoco e aggiungere 13g di colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.
Lasciare raffreddare, rimestandola ogni tanto finchè non comincia a rassodare.
Incorporare (delicatamente) mezzo litro di panna montata, versare in uno stampo da budino o in stampini monopozione e tenere in frigorifero per 6 ore.
Per sformare la bavarese, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e poi capovolgerla su un piatto. Versarvi sopra miele d'acacia e cospargere di fiorellini d'acacia.
Lo stesso si può fare usando i fiori di glicine e invece del miele uno sciroppo, magari di rose come quello che faceva mia zia Erminia di Trieste. Ma questo ve lo racconterò un'altra volta.
