Florent Quellier - Gola. Storia di un peccato capitale

Quellier, F. (2012). Gola. Storia di un peccato capitale [Gluttony. The Story of a Deadly Sin] Bari: Dedalo (Original work published 2010).

Seguo il libro, aggiungo considerazioni. L’A associa il peccato di gola alla lussuria, citando molta letteratura ecclesiastica; la gravità del primo dipenderebbe in buona parte dalla gravità del secondo, che faciliterebbe. Penso sia una buona traccia. Però ne trovo più interessante un’altra, assente per buoni motivi nella letteratura ecclesiastica, che ha anche molti supporti nel libro di FQ. Suppongo che tale peccato rimandi a una paura di base: mangiare, peggio ancora divorare, denunciano la contiguità tra uomo e animali. San Francesco, fratello degli animali, fu un trasgressore “recuperato”, non senza fatica, all’ortodossia. Assai più spesso si marca la differenza e la distanza, presidiando così una superiorità che legittimi l’uomo a  impossessarsi dell’ambiente, evitando inoltre l’angoscia del cannibalismo. Vengono anche alla mente le gerarchie tra animali che mangiano. Ad esempio nei carnivori. Gerarchie che si ripetono nella convivialità umana; non solo tra povero e ricco Epulone, ma anche entro le regole della tavola, che contrariamente a quanto viene subito alla mente, hanno riguardato, in modo molto duro, anche le classi popolari: basti pensare alle donne in piedi e gli uomini seduti di molte culture. La presa di distanza dall’animalità attraversa tutto il testo, anche se FQ non la nota. Ricordo che tutto il comportamento connesso al mangiare è connotato da differenze escludenti: nobiltà/volgo, ricco/povero, uomo/donna; potremmo fare un lungo elenco (vedi sul tema il libro di Appelbaum, 2012).
Qualche esempio. Nel Medioevo il cibo alto, aristocratico, è identificato in modo esemplare nei volatili; il cibo basso, plebeo, nelle radici (non c’è da confondersi). Agli inizi Ottocento, quando inizia l’impero del gourmand maschilista, solo i dessert, adatti alle loro manine, vedranno la partecipazione delle signore alla tavola golosa (se si faceva loro il favore raro di ammettervele). Notiamo peraltro che il gusto dolce era stato appena distinto dal salato, e a sua volta marginalizzato: nei dessert. Ancora: saper mangiare, significa saperlo fare secondo il proprio rango sociale. Per lungo tempo il nobile è stato ghiotto, e il villano ingordo. Il maggiordomo raffinato, il cuoco ingordo, ubriacone, grasso, grezzo.
La gola ha una lunga storia di condanna, connessa alla chiesa, anche se Bibbia e Vangeli la ignorano. È un peccato medioevale. Successivamente se ne cercherà traccia in quei testi, a partire dal peccato originale. È vizio gravissimo per la chiesa degli albori, delle comunità monastiche.
Gli eccessi condannati, nella storia del peccato di gola, sono due: troppo e troppo poco. Troppo è la bestialità, troppo poco è la superbia dell’assimilarsi all’opposto, al divino. Il giusto è la moderazione, che si afferma con Gregorio Magno alla fine del VI, con l’implicita condanna dell’ascetismo estremo dei primi santi eremiti. Nel medioevo, la temperanza è una virtù su cui si insiste: è connessa a un equilibrio sociale che si vuole controllare. I potenti sono più a rischio, e come sono i più rappresentati nelle scene di dannazione per il peccato di gola, così l’esempio deve venire da loro: San Luigi di Francia è un digiunatore; non solo: è uno che mortifica programmaticamente il suo piacere della tavola. La virtù della temperanza sarà sfidata dalle sante digiunatrici, non a caso donne, che entro l’emarginazione maschilista della chiesa recuperano potere con un trasgressivo atto di forza, che le avvicina a Dio bypassando le gerarchie ecclesiastiche. Ricordarsi di Santa Caterina che cazziava papi. Solo tra il XVII e il XVIII prevarrà la medicalizzazione, e i digiuni estremi vireranno verso l’anoressia. Ma sante digiunatrici che campano di sole ostie arrivano ai nostri giorni, nonostante la medicalizzazione di ogni comportamento eccentrico abbia convogliato questo comportamento verso i disturbi alimentari.
Un’alternativa più laica all’astinenza sono le buone maniere. Nel XII il peccato che nasce in ambito conventuale deve adattarsi alla vita dei laici; alla tavola delle élite vengono riconosciuti piacere e convivialità. Si devono però codificare le buone maniere, e si moltiplicano scritti sul tema destinati all’aristocrazia. Leggendone le prescrizioni, vediamo come ci si debba innanzitutto liberare da tratti animaleschi. “Quell’uomo e quella donna che fanno rumore a tavola nel sorseggiare dal cucchiaio si comportano come la bestia che divora il suo pastone”, dice Bonvesin della Riva. Anche Erasmo scrive sulle buone maniere a tavola, stigmatizzando ogni gesto improprio come animalesco: da lupo, da cicogna, da maiale, da gatto, da cane. La gola raffinata diventa così segno di distinzione. Saranno istruzioni valide per cinque secoli. Alla convivialità “onesta”, così ritualizzata, si contrappone il mangiare di nascosto, lontano dai pasti. Mangiare è un atto di condivisione sociale per eccellenza.
Un secolo dopo, nel XIII, arrivano le pratiche igieniche, alle quali concorre la dietetica medioevale: “Se il corpo dell’uomo è sano, tutte le cose che gli piacciono sono quelle che lo nutrono meglio” (p.38). Si intende che entro la teoria galenica dei quattro elementi, il corpo sano sente il bisogno, naturalmente, dell’elemento che gli manca: il temperamento secco e caldo sentirà bisogno di fresco e umido. Tutto nel Medioevo puntava a mantenere l’immutabilità sociale, l’equilibrio, la moderazione. Avete presente de gustibus non est disputandum, di origine medioevale? Oggi, tradotto nella nostra cultura, viene invece inteso in senso individualista: per quanto sia bizzarro ciò che ci piace, abbiamo tutto il diritto a questa preferenza.
La moderazione e l’immutabilità sociale sono sconfermate dal paese della Cuccagna. Per Le Goff, l’unica vera utopia partorita dal Medioevo (direi: generata dalla paura della fame e dell’emarginazione sociale). La sua massima fioritura è nel XVI-XVII, anche se il suo immaginario è già presente nella Bibbia e nei racconti dell’antichità. Il paese della Cuccagna abolisce sia la fame, che le differenze sociali: per tutti è a disposizione tutto. Fa pensare al mondo ideale immaginato da Appelbaum (2012), quando dice che solo in un mondo senza limiti di risorse sarebbe possibile la democrazia del ristorante, per lui marcato irrecuperabilmente dalla disuguaglianza sociale. Il successo del tema provoca reattività: in Germania la Cuccagna è annessa alla follia: in un diffusissimo poema (illustrato da Dürer) di Sebastian Brant, umanista alsaziano (1494), la nave di folli va cantando e ridendo verso la Cuccagna, equivalente dell’Inferno. Bosch dipinge la nave dei folli il cui albero è quello della Cuccagna. I moralisti ne fanno il paese dei vizi.
Se ci chiediamo, vedendo la pubblicistiche medioevale e rinascimentale, barocca, come mai non ci siano testi “nordici” sulla cucina aristocratica, FQ ci dà una riposta. Va colta la differenza protestanti-cattolici, con una retorica protestante che oppone la sua austerità alla voracità-rapacità cattolica. Solo il digiuno protestante è “vero e virtuoso”, all’opposto della finzione quaresimale delle tavole cattoliche, piene di manicaretti esagerati. Le rappresentazioni medioevali sono piene di monaci gozzoviglianti. La letteratura cattolica, con meno efficacia, propone la stessa retorica, ma rovesciata, con Lutero che porta la sua pancia su una carretta. Tutto questo lascia un’eredità. I libri di cucina inglesi del XVII e XVIII, contro il modello francese che va imponendosi, elogiano semplicità ed economia. Va placata la fame, non vanno attizzati appetiti. L’orto è un riferimento più del mercato. La familiarità vale più degli esotismi. I trattati di ambiente cortigiano sono rari e comunque consonanti con questa sobrietà, e invece della cucina di corte si afferma quella della gentry e dei contadini agiati. Tale rinuncia al piacere della tavola perdura ancora nel XIX. Le vitamine, la salute, l’individuo vengono contrapposti a convivialità, territorio, piacere. Ancora oggi si percepisce una differenza tra nord Europa protestante e sud cattolico. Questo ricorda cosa dice Appelbaum (2012) in De Gustibus quando compara Londra e Parigi. E ricordiamo anche il pranzo di Babette.
A partire dal XVIII, in Francia una aristocrazia estromessa dal governo (FQ dà questo motivo alla rivoluzione barocca) si dà un’identità anche con la magnificenza della tavola. Avanzano educazione, decoro, galateo, eleganza, celebrazione della natura. Si rifiutano gli esotismi, le spezie. Fiorisce la letteratura sul tema, la cucina assurge al rango delle Belle Arti.
Tra XVIII e XIX appare alla ribalta, non a caso con una rivoluzione laica, Il primo gourmet maschilista, che sdogana il peccato di gola e conferma il suo statuto di arte: Grimod de la Reynière. Con il suo Almanacco dei buongustai (1803-1812), in otto volumi. Tra Rivoluzione, appunto, e inizi dell’Ottocento. Sarà seguito da Brillat Savarin. Inizialmente, per l’Encyclopédie, goloso si dice solo di animali e vegetali, non dell’uomo. Goloso è l’animale avido, il ramo che sugge tutta la linfa. È nella seconda metà del XVIII che le cose cambiano. L’Encyclopédie così ridefinisce la gourmandise: “un amore raffinato e disordinato per la buona tavola”. Il disordine non è dannazione, e soprattutto è raffinato: inizia il mito del palato sublime, capace di discriminare le sfumature. La parola palato, tra l’altro la parte più ottusa della bocca, evita di nominare parti più animalesche dei recettori del gusto – che ne so, la lingua. Tramite il palato ci si allontana dal basso ventre della sessualità, sempre connessa alla gola, e ci si avvicina al cervello. Brillat Savarin (1755 – 1826) torna sul tema del differenziarsi dalle bestie, mai risolto: “gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo di spirito sa mangiare” (p. 114). Per Brillat Savarin la gola è una qualità sociale, la cucina un’arte, la gastronomia una scienza.
Grimod de la Renière, Brillat Savarin promuovono l’arte della parola. “L’arte della buona tavola va di pari passo con l’arte del parlarne” (p.112). Il vertice si tocca parlando di vini. Anche se Aron (1978), in La Francia a tavola dall'Ottocento alla Belle époque, ci dice che all’epoca la competenza sui vini non era per nulla pari a quella sui cibi. Viene il sospetto che il gusto dell’alata retorica vinosa sia anche indipendente dal vino stesso. Al tempo stesso, l’ubriachezza solo nel XVIII assurge a vero peccato di gola. Poiché con essa si perde la ragione. Noto, non solo qui, che l’ubriachezza, il bere, hanno uno statuto diverso dal mangiare-masticare. Lo noto nell’iconografia, dove la prima è molto meno censurata della seconda. Una persona che mastica è non rappresentabile, una che beve sì. Trovo interessante questa emergenza del vizio del bere solo nel XVIII, mentre al contempo il piacere della tavola viene sdoganato. La struttura del discorso gastronomico francese avrà diffusione europea.
All’alba del XIX alla gola si sostituisce la gastronomia, presto seguita dall’enologia; fa il suo ingresso la scienza.
Nel XX l’arte della tavola diventa patrimonio, identità, gloria locale. La gola cessa di essere un vizio e diventa apprendimento, cultura, arte di vivere, eredità identitaria. Grazie all’automobile, le guide, il turismo. La prima guida Michelin è del 1901. Il Tourig Club, Guida gastronomica d’Italia, del 1931. Il Ghiottone errante di Paolo Monelli del 1935. Nel 2010 la Francia chiede di inserire la sua gastronomia nel patrimonio immateriale dell’Unesco. Oggi il peccato di gola è presidiato dalla medicina, ed è un peccato di classe in senso inverso rispetto al Medioevo: sono obese le classi svantaggiate. Nel XX la sopravvalutazione culturale del grasso, la sua nobiltà sono sparite.
Tratto ora quattro temi specifici: convivialità, gola e arti figurative, gola e letteratura, gola e donne.
Anche nella convivialità l’influenza della chiesa è forte. Le norme dell’alimentazione del mondo medioevale sono tutt’uno con le prescrizioni religiose; la loro influenza è presente anche nei trattati “laici” sulle buone maniere. Come pure è influente nella rappresentazione della convivialità: dalle scene conviviali evangeliche ai pasti in comune degli ordini religiosi “essa ha elevato la tavola a momento basilare della relazione tra uomini” (p. 96). La convivialità “moderna” presumibilmente si sviluppa in Italia tra il XV e il XVI nelle città del Centro-Nord. A Firenze c’è la Compagnia del Paiolo, di cui fa parte Andrea del Sarto, che fa cene gastronomiche dove ognuno doveva portare un piatto “preparato in maniera sontuosamente originale” (p.101). In Italia il mangiar bene è un’arte liberale, fondata su un lavoro intellettuale; contrapposta alle arti meccaniche, fondate su un lavoro manuale. Abbiamo un’anticipazione della proposta che la cucina sia un’arte, che la Francia svilupperà nei XVIII e XIX; ma allora se ne scandalizzava. FQ cita il celebre passo di Montaigne, che ha da ridire sul cuoco del cardinal Carafa, che gli parlava di cucina come fosse affare serissimo e importantissimo (con suo scandalo). Per una valorizzazione della gola bisogna aspettare il secolo dei Lumi, anche se l’inizio è ostile: ancora si ripete quanto si diceva contro la gola dal XII in poi. Solo alla fine del XVIII la buona tavola si identifica con i Lumi.
Quanto alla letteratura, FQ ci dice: “Per la sua banalità, il cibo rimane un argomento largamente assente dai generi nobili” (p.140). Penso che sia piuttosto per la sua pericolosità, come dicevo; comunque procediamo. Per molto tempo il cibo è relegato al genere burlesco, erotico, satirico. “I personaggi mangiano nelle commedie di Molière, ma non nelle commedie di Corneille” (p. 140). Nella letteratura francese dell’età moderna è presente nei generi minori, ma non nella poesia, nell’epica. Solo il discorso medico, a partire dal XVII, dà la copertura necessaria a un discorso serio sul piacere del cibo.
L’arte figurativa segue le stesse vicende. Per dirne una: secondo RQ le dissertazioni moralistiche degli esegeti delle nature morte forse non colgono che si cercava un alibi, come nella copertura dietetica dei trattati di cucina. Solo il XVIII sarà disinibito. Quanto all’iconografia religiosa, RQ trova due opposti. Nella pittura medioevale all’Inferno si mangia. Gli inferni sono pieni di banchetti dove i dannati – notiamolo – sono ricchi e potenti (mitrie, corone sulle loro teste). L’archetipo dell’ingordo è Apicio. Ma al tempo stesso, sul polo opposto, ci sono le scene conviviali con Cristo, paradigmi di perfezione.
Sulle donne c’è tutto un capitolo, dal titolo: La gola, una debolezza del sesso debole. L’amore delle donne per lo zucchero era già presente nel discorso clericale medioevale (occorre dire: misogino?). Ma nel XVII-XIX, con l’avvento dell’uomo gastronomo, ci si scatena. Brillat Savarin dice che le ghiottonerie, i cibi leggeri, piccoli, delicati sono per le donne e per gli uomini che – offesa! - gli somigliano. Grimod svaluta lo zucchero e lo relega a donne e bambini. Il gusto dolce piace loro, esseri imperfetti e incompleti, perché non ha bisogno di apprendistato. La sensualità femminile gustativa ed erotica vanno di pari passo nella loro deriva verso il facile, l’ingordo, il cedimento. Il comportamento a tavola è uno specchio dei costumi di una donna, sia sessuali che morali. Entrambi i padri della letteratura moderna sul tema, Grimod e Brillat Savarin, affermano che la donna ha un’incapacità congenita di apprezzare la buona tavola. L’atto creativo è una prerogativa maschile. Nelle cene di alta cucina è bene escludere le donne. Eccetera. L’imitazione del cerimoniale di corte da parte dei ristoranti gastronomici concorre a screditare le donne: il re si faceva servire da gentiluomini di bocca. Notiamo che quando le donne entreranno tra gli chef stellati, verranno chiamate mère, madri. Per legittimarle viene messa in campo l'artiglieria pesante del mondo femminile. 

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Florent Quellier, historien, est maître de conférences à l’université François- Rabelais de Tours et titulaire d’une chaire CNRS histoire de l’alimentation des mondes modernes.