Torta quasi ligure con riso e funghi porcini

Siamo in due raccolte.

Monografie. Italia. Liguria

Torte salate in particolare, Torte salate chiuse, vegetariane

Da Artemisia

Questa torta ligurieggiante, con quattro sottili sfoglie di pasta matta, due sotto, due sopra, un bordo plissettato molto ampio che però si è cotto perfettamente, risultando fatto di sottili strati vetrosi, con dentro porcini, riso, uovo d’anatra, erbette e crema di croste di parmigiano, è stata fatta per una situazione festosa. L'acqua e la pentola calda sono finezze, io spesso le salto.

Pasta matta

350g di farina 00, due cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanta ne basta per una pasta con morbidezza "lobo di orecchio".

Metterla a riposare sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata) per almeno 10'.

Farcia

Pulite spazzolandoli, affettate, trifolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie) 500g (peso da puliti) di funghi porcini.

Mettete quattro o cinque cucchiai colmi di crema di croste di parmigiano (croste pulite, un giorno a bagnarsi nel latte, quindi frullare finemente, se necessario aggiungendo altro latte) in una ciotola, aggiungete una tazza (250g) di latte, mescolate, sciogliete.

Aggiungete tre uova (o, come ho potuto fare io, un uovo di gallina e uno di anatra) e battete.

Aggiungete una cup di erbette (erba cipollina finemente tagliata, menta, prezzemolo, basilico, maggiorana triturati), mescolate.

Prendete un po' di acciughe piccanti e trituratele (che siano due/tre cucchiai).

Aggiungete sale e pepe nero (io pepe selvaggio del Madagascar).

Aggiungete due cup di riso bollito (io avevo dell'esotico basmati, voi metterete del riso originario). Mescolate.

Allestire

Dividete la pasta in quattro. Conservatene tre pezzi sotto uno strofinaccio, il quarto stendetelo usando abbondante farina molto finemente.

Oliate con olio d'oliva il fondo di un testo di rame stagnato di 34cm di diametro.

Deponetevi la pasta, lasciando ricadere sul tavolo i bordi, che certo saranno più ampi del testo.

Fatevi dei giri d'olio d'oliva, anche sul bordo, poi con un pennello spennellate per distribuirlo.

Stendete un altro pezzo di pasta, sempre molto finemente, e depositatelo sul primo, di nuovo lasciando ricadere i bordi sul tavolo.

Oliate anche questo.

Versate il composto di riso nella teglia.

Distribuitevi su i funghi trifolati.

Stendete un altro pezzo di pasta, sempre molto finemente, depositatelo sulla farcia, fate ricadere i bordi, oliatelo.

Stendete l'ultimo pezzo di pasta, mettetelo sull'altro, oliatelo.

Adesso prendete i bordi, tirateli un po' verso l'esterno, allargateli con garbo (me senza piangere per qualche piccolo buco). Cercate di renderli più regolari, ugualmente sporgenti, ma non affannatevi.

Ora ripiegateli verso l'interno, facendo un bel giro di sfoglie sovrapposte pieno di pieghe plissettate, di nuovo tirando, questa volta verso il centro.

Oliate anche questo bordo plissettato.

Fate dei buchini con la punta di un coltello affilato per forare il centro della torta (servono come sfiatatoi).

In forno a 180° per 40/50'.