Pain aux oignons, paté di cipolle

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Artemisia da Paté, Tourtes e Terrines di Christian Delu, Solar 1982.

A volte è necessario provare una ricetta due volte; in particolare, con questo libro; spunti buoni, ma si deve provare, aggiustare. CD dice freddo, invece è meglio caldo; dice cuocere un'ora e mezza per rassodarlo, e invece è meglio morbido, quasi molle, quindi, al massimo un'ora (circa; controllare: scuotere la teglia, quando il composto smette di ballare, basta); CD non mette spezie, e ci vogliono; inoltre ho cambiato le dosi (CD di cipolle ne mette un chilo). Alla fine ecco come fare (per questi motivi, la ricetta è in Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.).

Paté caldo

Nel menu Maggio 2017. La cena dei tempi che picchiano duro, ma con pasticcio di anelletti primaverile.

Pelare 800kg di cipolle dolci, ad esempio di Tropea, e cuocerle nel Mo per 10' con qualche pezzo di anice stellato e cannella in polvere. Togliere l'anice. Sgocciolarle bene e triturarle grossolanamente.

Roux: mettere in una casseruola 100g di burro e farlo fondere, aggiungere 6 cucchiai di farina00, poi 1 bicchiere di latte e far addensare a fuoco dolce.

Unire la cipolle al roux, mescolare, ritirare dal fuoco.

Grattugiare 200g parmigiano (CD comté: a trovarlo, lo avrei adottato). Aggiungerlo.

Aggiungere una manciata di uvetta.

Aggiungere 6 rossi d'uovo.

Salare, pepare.

Montare non allo spasimo 6 bianchi, unire al resto.

Versare in una terrina ben imburrata e cosparsa di pangrattato.

Ci ho messo su due foglie di alloro spennellate di burro fuso. 

Forno a 180° per un'h (circa).

Accompagnare con un sugo di pomodoro leggero, fatto con aglio, olio d'oliva, peperoncino (soffritto brevissimo, poi via l'aglio, via il peperoncino)  e passata ottima, cottura 20'.
 

Paté freddo

L'ho provato anche freddo e sformato, con cottura un po' più lunga, accompagnato con una maionese alle erbe: questa "maionese", fatta con lo yogurt. In questo caso, metà quantità.