AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Febbraio. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia

giovedì 11 febbraio 2016

Febbraio. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia

Siamo in Incontri. Tutti i menu di AAA, mese per mese. Febbraio.

Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia. Ricette in gran parte già provate, ma anche modificate: il soufflé di baccalà è stato addolcito dal mascarpone e coronato da una goccia di paté di olive; il rombo in sfoglia è stato verificato dopo molto tempo e trovato buonissimo, ma soprattutto si è presentato di persona, sorridente; i polipetti si sono accoppiati con la polenta bianca, in un insieme inedito Venezia-Napoli. Un brodo è stato servito alla fine, alla cinese. Menu: Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive; Focaccia di grano saraceno con aglio e rosmarino; una cucchiaiata di Polenta bianca e una di Polipetti alla Luciana; Rombo in sfoglia con patate; Insalata di radicchio trevigiano tardivo; Pane di Kamut con olive di Gaeta (maison); Brodo di pesce allo zenzero con broccolo romano e telline; Bavarese al limone con frutti di bosco.

Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive

Focaccia di grano saraceno con aglio e rosmarino

Polenta bianca e polipetti alla Luciana

Rombo in sfoglia con patate

Brodetto di pesce allo zenzero con broccolo romano e telline

Pane di Kamut con olive di Gaeta

Insalata di radicchio trevigiano tardivo, semplicemente condita con vinaigrette; sempre ottima, e assai adatta ad accompagnare un pesce "dolce" come il rombo in sfoglia: l'uno guadagnava dall'altra.

Bavarese al limone con frutti di bosco, portata da un'ospite.

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Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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