Francia. Perigord. Le confit d'oie e collo farcito, da La bonne cuisine du Perigord, La Mazille

Da Artemisia

Ecco una ricetta per fare l’oca cotta nel suo grasso.  L’ho tradotta da un libro che mi sono portata dietro al ritorno da una vacanza in una delle più belle zone di Francia, ancora dedita a una cucina campagnola e antica. Si tratta di una procedura riportata nella più tradizionale e nota raccolta di ricette del Perigord, pubblicata la prima volta nel 1929. Perigord: luogo in cui il confit – la carne d’oca o d’anatra cotta nel suo grasso - si faceva e si fa in tutte le ancora numerose fattorie, dove si allevano oche e anatre.

La bonne cuisine du Perigord, La Mazille

Le confit d'oie.

Dopo che l’oca è stata spiumata e svuotata, dividetela in quarti in corrispondenza delle due ali e delle due zampe. Togliete ai quarti il grasso in eccesso e mantenete loro una bella forma. Salate in proporzione di 22g per libbra (la libbra francese era di circa 490g). Sovrapporre i quarti in una grande terrina con timo e alloro, far marinare sotto sale per un giorno e due notti. Togliere, senza romperla, la pelle del collo (serve a fare il delizioso collo farcito) e togliete anche l’osso con la sua carne. Separate la testa dal collo, pulitela, fiammeggiatela e tagliate il becco in modo da togliere i canali respiratori e quello digestivo. Tagliate le ali vicino alla giuntura delle spalle. Tagliate anche le zampe che, come le ali, si puliscono con facilità alla fiamma viva o con l’acqua bollente; fate lo stesso con lo stomaco. Quando tutte queste parti sono ben pulite, aggiungetele ai quarti nella terrina, insieme ad altro sale. Mettetevi anche l’osso del collo.

Se c’è un bel fegato, mettetelo a spurgare in acqua fresca per qualche ora. Poi asciugatelo con un canovaccio e mettelo da parte per il patè. Se il fegato fosse nero – come capita – si usa per farcire il collo insieme alla carne da salsiccia. Ricordate, quando pulite l’oca, di staccare con cura tutto il grasso dalla cavità interna.

Cottura: tagliate il grasso in pezzi molto minuti, mettetelo in una gran pentola con due o tre bicchieri d’acqua e fatelo fondere a fuoco moderato, facendo attenzione a non farlo bruciare (cosa che accadrà se il fuoco sarà troppo vivace). Quando il grasso è quasi sciolto, mettetevi i quarti uno a uno, dopo averli accuratamente ripuliti dal sale. Aggiungete le ali, l’osso del collo e lo stomaco. Continuate a cuocere a fuoco moderato. Quando si sarà raggiunta l’ebollizione, che non deve essere violenta, calcolate due ore e mezza di cottura, tenendo presente che collo e lo stomaco, che cuociono più velocemente, vanno tolti prima. Per capire è cotta, pungete la carne con una paglia. Dovrà penetrare nella carne facilmente e completamente.

Togliere la pentola dal fuoco e versare una parte del grasso in una terrina. Quindi togliere i pezzi di carne, che vanno messi uno ad uno in un vaso di ceramica. Contare circa otto pezzi di carne per un vaso da confit di media taglia. Abbiate l’accortezza di tagliare via i pezzi d’osso che in cottura si sono denudati della loro carne. Mettere in un vaso a parte collo, ali, zampe e copriteli con il grasso impuro, ovvero misto a pezzetti e succo di carne, che avete lasciato sul fondo della pentola. Quanto allo stomaco, quello invece va coperto con un buon grasso limpido. Come d’abitudine, mettete i vari stomaci tutti insieme nello stesso vaso.

A questo punto, i pezzi di carne non sono ancora stati coperti con il grasso, perché quest’ultimo non ha ancora raggiunto il giusto punto di cottura. Fatelo cuocere ancora un po’ nella sua pentola, fino a quando in superficie non si formano delle piccole bolle di schiuma che si diffondono come un velo, con il grasso limpido sotto. A questo punto il grasso va tolto dal fuoco e quando smette di bollire, va schiumato con cura. Dopo qualche minuto di riposo, coprite il confit (la carne riposta nei vasi) con il suo grasso. Una volta che il grasso si è rassodato, coprite con un foglio di carta oleata e poi con il coperchio.

Manutenzione del confit: Quando arriva maggio, è opportuno rinnovare il confit, facendolo bollire di nuovo per qualche minuto. E’ quanto viene definito ‘rinnovare il confit’; è opportuno farlo, perché potrebbe guastarsi con il caldo estivo.

Collo farcito.

 E’ inteso che avete messo da parte la pelle del collo. Procuratevi 500g di carne da salsiccia e un po’ di fegato grasso (bastano 100g). Come ho detto, userete il fegato nero, molto buono ma non abbastanza presentabile per il patè. Mescolate con sale, pepe, e un pizzico di ‘quatre épices’ (un misto di spezie: cannella, noce moscata, chiodo di garofano, coriandolo, pepe). Lasciar riposare almeno per una notte. Il giorno dopo, cucite il collo cominciando dall’apertura più piccola, quella dalla parte della testa. Imburrate il collo e cucite anche l’altra estermità. Durante la cottura del confit, quando togliete la carne d’oca da grasso che bolle, metteteci i colli e fateli cuocere finchè non riaffiorano in superficie. A quel punto toglieteli e riponeteli in un vaso di ceramica. Quando sono freddi, copriteli con del grasso limpido, come il quello del confit. A maggio, rinnovate anche i colli. Il collo farcito si serve come antipasto, semplicemente ripassato in padella, o con un puré di patate, o dei pisellini freschi. Molti mettono pezzetti di tartufo nel collo farcito.