Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.
Da Artemisia
Nota: le verdure vanno cotte tenendo presente che il coltello deve incontrare una morbida resistenza quando si taglia la terrina, per far sì che vengano delle belle fette; che la gelatina messa in seconda fase non deve rapprendersi al punto da non penetrare più bene tra le verdure: le fette si scompongono se l'insieme non è ben legato; che la quantità indicata è per una terrina grande da dodici persone. La terrina, colorata, trasparente, molto bella, è anche buona. Nel menu di Dicembre 1991. Una cena per spupazzare vecchi signori.
Verdure
Pulire e pelare: 1 kg carote; 4 porri (tenere da parte il verde); 10 rape media grandezza; 250g di fagiolini.
Tagliare carote e rape in bastoncini, mezzo cm. di spessore. I porri, in tronconi di 5 cm. I fagiolini, interi.
Conservare l'equivalente di due cucchiaiate di carote e una di rape tritate, per la salsa. Cuocerle separatamente in acqua bollente salata (per le carote, con un pizzico di zucchero).
Gelatina
Fondere 25g di burro; aggiungere 3 grosse cipolle e 2 carote tritate e il verde dei porri; bagnare con 3 l. d'acqua fredda.
Aggiungere 2 piedini di maiale; portare a ebollizione, schiumare.
Aggiungere un bouquet garni ( timo, alloro, prezzemolo).
Cuocere coperto 1 h 1/2.
Passare il brodo, far ridurre di metà, sgrassare. Per sgrassare un brodo caldo: si poggia sulla superficie un tovagliolo di carta, che assorbe il grasso che affiora; ripetere.
Chiarificare con un uovo battuto, con tutto il guscio. Bollire ancora per 5 m, passare di nuovo. Se non è chiarificato, ripetere.
Aggiungere 20g di gelatina in fogli bagnata e strizzata, sale e pepe.
Montaggio
Quando la gelatina rapprende, versarne uno strato nello stampo.
Frigo.
Uno strato con le carote, poi i porri, poi le rape, poi i fagiolini.
Versare la gelatina fino a coprire.
Frigo.
Servire con la gelatina rimasta a dadini, e una maionese alle erbe e verdure, tritate molto finemente: 1/2 l. d'olio e.v. d'oliva; 2 rossi; un cucchiaio di mostarda; prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, le carote e rape tritate di cui sopra.
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