Toscana. Pici come una volta: all'aglione e con le briciole.

Di Isolina

Pici: una pasta fresca, simile a degli spaghettoni, fatta con acqua, farina e sale. Si fanno in una zona che sta tra Toscana, Umbria e lazio, dove cambiano nome, ma è sempre la stessa pasta con condimenti diversi. A questo punto devo anche raccontare la mia storia dei pici. "C'era una volta": tanto tanto tempo fa, qui a Rigomagno non si conoscevano neanche le ricette del paese accanto. I pici, per esempio sembravano sconosciuti. Passano gli anni, vado e ritorno, e un giorno, in uno dei ritorni, chiedo a mia zia Letizia: "Ma i pici voi non li fate?" Perplessa mi chiede che cosa sono, le racconto di averli incontrati a Montalcino (da Sciame, mitico e scomparso). Le si iluminano gli occhi ed esclama: "Ah, i lunghetti! Sì!" Si facevano quando non c'era proprio niente e si condivano con le briciole. Le briciole? Feci io, che allora non le avevo ancora incontrate (fu molti anni dopo, in Sicilia) e così poco a poco ci arrivai. Nei ristoranti ormai si incontra solo la versione con il pomodoro, che oltre a renderli abbastanza banali, certamente non risuona delle antiche origini. E "all'aglione", a parer mio, si possono fare o con l'aglione vero che è alquanto raro, o quando è disponibile l'aglio fresco, non ancora formato; quando, per intenderci, assomiglia a un magro porro. Ho fatto anche dei pici all'aglione eretico (con vero aglione, ma con melanzane)

Punto primo, con del pane raffermo, fare le briciole un po' grossine; rosolarle in olio d'oliva fino ad abbrustolimento leggero.

Poi: una quantità di giovani agli, tagliati in segmenti di un 5 cm, vanno in padella con abbandante olio d'oliva e un pizzico di peperoncino (ricordo i tempi in cui qui il peperoncino si chiamava zenzero e lo zenzero come si intende oggi non era conosciuto). Far andare lentamente, onde l'aglio si arrosoli, ma non si arrabbi e sprigioni tutto il suo sentore (non abbiate paura è delicatissimo); eventualmente aggiungere un cucchiaio d'acqua.

Tritare non troppo finemente del prezzemolo (questa è una mia variante, ricordo della carrettiera siciliana).

Cotti e scolati i pici, si buttano in padella, si mescola bene e si aggiungono le briciole.

Rustica, rusticissimamente sublime.