Salsa olandese all'olio d'oliva

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Da Artemisia

Scopro una salsa olandese fatta con vino bianco e olio d'oliva, di grande soavità, fatta da uno chef che forse lavora in Svizzera, forse italiano...insomma, se recupera gli estremi, dirà. Fare la salsa quasi momento, ci vuole pochissimo e come tutte le emulsioni calde si smonta facilmente; si può tenere un po' nell'acqua del bagno maria a fuoco spento; inoltre attenzione al calore, si asciuga; tenere a portata di mano un po' di acqua calda per allungare e rimontare.Usata per Uova, asparagi bianchi e salsa olandese al vino bianco.

Montare con la frusta a bagno maria non bollente (a vapore dice lo chef; troppo calore fa coagulare l'uovo) un tuorlo d'uovo con sale, pepe bianco appena macinato, due cucchiai di vino bianco secco.

Quando l'uovo è ben montato, aggiungere fuori dal fuoco poco a poco, a filo e sempre con la frusta, mezzo decilitro di olio d'oliva delicato e fruttato.