L'uovo in camicia. Come farlo, anche in anticipo.

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

L'uovo in camicia mi respingeva. Sia perchè non disposto a venire perfetto con facilità, sia per il dover incontrare tali perigli all'ultimo momento. Affronto controvoglia la cucina dell'ultim'ora, perché distratta dagli ospiti, dalla chiacchiera, dal fare il paparazzo. Poi mi è capitato di leggere che l'uovo si può incamiciare, far raffreddare, riscaldare.

Vediamo cosa ho appreso. Occorrerebbero uova freschissime.

Poichè è difficile che lo siano, sgusciare l'uovo in un colino a maglia fitta che farete roteare su una ciotola per qualche secondo: sgocciolerà la parte più acquosa del bianco, che si forma con l'invecchiamento dell'uovo e che è quella che fa filamenti disordinati in cottura.

Poi versatelo in una ciotolina, così scivolerà meglio nell'acqua.

Mettere sul fuoco una pentola dove cuocere un uovo alla volta; nella pentola ci deve essere spazio a sufficienza e un'acqua abbastanza profonda, con la possibilità di fare un bel giro comodo e veloce di mestolo, perché si dovrà creare un gorgo.

Ci vogliono un sorso di aceto o di limone. O ne mettete un goccio nella ciotolina con l'uovo, puntando l'albume, o ne mettete un sorso nell'acqua.

Far arrivare a bollore, abbassare a fremito - l'acqua deve essere ferma -  fare il gorgo con il mestolo.

Versare l'uovo nel gorgo, avvicinando all'acqua il bordo della ciotola e facendovelo scivolare dentro.

Lasciarlo cuocere nel suo brodo (da tre minuti per un rosso crudo, il classico, a cinque per un rosso che comincia a rapprendere, come a volte si può volere) mentre va facendo l'Eleonora Duncan dei veli bianchi vorticando.

Tenere lì un mestolo forato (ottimi i cinesi a rete, che fanno scolare benissimo l'acqua) per tirarlo fuori.

Saggiarne la cottura pressandolo con il dito delicatamente: deve "tenere". Se si vuol tenere da parte e non usarlo subito, i minuti saranno invece uno di meno di quanto detto.

Quando è pronto, con il bianco rassodato e il rosso crudo, tirarlo fuori con il mestolo forato e scodellarlo su un piatto coperto di carta assorbente.

Rifilare le sbavature con un coltellino.

Riporre il piatto se le uova non si usano subito.

Se si vuol fare i perfezionisiti, aggiungere un passaggio: dopo la cottura, passarlo in un'altra pentola con acqua calda ma senza aceto, per toglierne il sapore. Ma se si usa il limone, magari il suo aroma non vi dispiace. 

Al momento di servire, se avete messo l'uovo da parte, riprenderlo - perfino con le mani, poiché ora ha acquisito consistenza - e farlo scivolare in acqua molto molto calda ma senza bollore. Lasciarvelo un minuto, recuperarlo con il solito mestolo.