Pizzoccheri da Polsonetta, 1
Polsonetta dice: l’estate scorsa a Teglio e abbiamo mangiato pizzoccheri all’Hotel Combolo dopo aver assistito alla preparazione. Questa la ricetta dello chef. Per 4 persone affamate. Con queste proporzioni i pizzoccheri nuotavano nel filante formaggio. Riprovati a casa, ho alleggerito le quantità di burro e di formaggio e il risultato è stato per tutti gradevole. Con 500g di pizzoccheri, invariate le quantità di patate e verze, ho messo 150g di formaggio (non avendo trovato la casera valtellinese, ho usato fontina della Val d’Aosta), 100g di burro, 150g di parmigiano.
Pizzoccheri
350g di farina di grano saraceno, 100g di farina bianca. Si mescolano impastandole con acqua, finché non si ha un impasto morbido e liscio.
Si tira una sfoglia di uno spessore appena inferiore a mezzo centimetro:
Da questa si tagliano liste larghe 7cm circa.
Sovrapponendole si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle larghe poco più di mezzo centimetro.
Cottura di verdure e pizzoccheri
In una pentola con abbondante acqua bollente si versano 500g di verza bianca riccia rotta con le mani a grossi pezzi (o verza a coste, tagliando le coste in pezzi di circa 5 cm), e 300g di patate a pezzi.
Dopo 5' si sala l’acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere dai 7 ai 10'. Prima di scolarli si assaggiano, per accertarsi che siano cotti al punto giusto.
Con una schiumarola si levano dalla pentola e si dispongono a strati in una terrina.
Si cospargono di 400g di formaggio giovane di casera (pizzoccherina) tagliato a fettine sottili e 100g di parmigiano grattugiato.
Si versano sui pizzoccheri 400g di burro d’alpe, che prima è stato fatto fondere a parte con 4 spicchi d'aglio o con della salvia (aglio e salvia vanno tolti).
Pizzoccheri da Polsonetta, 2
Per 6 persone
In una pentola con abbondante acqua salata in bollore versare 300g di patate a dadini e 300g di verze (o coste o spinaci) a piccoli pezzi.
Dopo 5' aggiungere 500g di pizzoccheri. Far bollire per 12-15'.
Scolare con un mestolo forato e metterne una parte in una teglia.
Cospargere con 150g di parmigiano grattugiato e 500g di formaggio semigrasso di latteria a fettine sottili.
Proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Versare 250g di burro (prima fuso insieme a due spicchi aglio o della salvia).
Pepare e servire in piatti ben caldi.
Pizzoccheri da Polsonetta, 3
Cornucopio e Polsonetta ci ammanniscono un principesco piatto di pizzoccheri. Per 8 convitati.
Preparare un immenso pentolone pieno di acqua salata, portarla a ebbollizione.
Buttarci dentro 4 patate pelate e tagliate a tocchetti.
Dopo 5', vanno giù quattro - cinque foglie di verza riccia spezzate con le mani.
Dopo altri 2', 1kg di coste (solo le coste, la parte verde delle foglie usatela altrove) prima sbollentate, e 300g di fagiolini puliti e pure precedentemente sbollentati.
A ruota, 600g di pizzoccheri. Quali pizzoccheri? Polsonetta indica e predilige quelli del tipo tagliatella. Ricordatevi che vanno ben cotti, ci vorranno circa 15'.
Scolate, condite con 150g di ottimo burro (precedentemente fuso con molte foglie di salvia, due 2 spicchi aglio, un rametto di rosmarino).
Versate nel piatto di portata prima riscaldato nel forno, alternando - come sempre quando si condisce della pasta bollente con molto formaggio destinato a fondere per evitare la mappazza - pasta e caci, ovvero 400g di formaggio bitto tagliato a straccetti molti sottili e 100g parmigiano grattugiato.
Pizzoccheri eretici gratinati, di Artemisia
Il tag potrebbe citare anche gli avanzi o i fondi di dispensa. Oppure le moltiplicazioni dei pani e dei pesci, visto che con 150g di pizzoccheri ho qui sfamato 6 persone. Attenzione al taglio delle verdure, è importante perché arrivino insieme a cottura, specie quello delle patate che debbono essere davvero sottilmente affettate.
Mettere a bollire abbondante acqua salata, buttarvi 150g di pizzoccheri e 150g di patate affettate molto sottilmente.
Quando riprende il bollore, buttarvi 150g di fagiolini puliti e ridotti alla lunghezza di un paio di cm, quindi 150g di zucchine romane affettate sottilmente.
Dopo un quarto d’ora, tutto dovrebbe essere cotto.
Scolate e mettete a strati in una teglia da forno dal fondo imburrato, alternando con 60g di fontina a pezzetti, grana grattugiato (100g in tutto), pepe verde triturato al momento e sale.
Sulla superficie, grana grattugiato e 40g di burro a fiocchetti.
Fate sciogliere 60g di burro in un padellino, con due spicchi d’aglio (tiratelo via quando inizia a imbiondire) e un ciuffetto di foglioline di salvia, finché la salvia non è croccante.
Versate sui pizzoccheri e le verdure sia il burro fuso che le foglie di salvia .
30’ in forno già caldo, 200°.
Bellissima ricetta,e non e' facile trovare buoni pizzoccheri! Un salutone.
RispondiEliminaanzi difficilissimo, ma questi sembrano davvero perfetti!
RispondiEliminasì, forse vale la pena di dire che sono stati presi da Castroni, e del tipo a tagliatella, come specifico. nidi di tagliatelle. ottimi.
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