Peposo dei fornaciai dell'Impruneta. Toscana

Da Isolina

Ieri sera, un po' di festeggiamenti per dei giovani amici. Piatto forte il peposo. Per il peposo bisogna assolutamente avere la carne adatta. Di solito vi diranno il muscolo. Ma c'è un taglio chiamato fracosta che è migliore assai di più. Trattasi di un pezzo di petto, direi piuttosto della pappagorgia dei bovini (chianini nel mio caso). Non per fare la saccente, solo per la cronaca: fracosta, in lombardia 'reale', ufficialmente 'sottospalla'. Taglio 'povero'. Quello dei fornacini proveniva sicuramente da un bue che aveva a lungo lavorato, da qui la cottura protratta. Insomma provate se avete un macellaio furbo, magari capisce. Poi fu di nuovo nel menu di  Novembre 2016. Piccolo pranzo, grandi vini. Con una ricetta di grano condito (quello nella Staub rossa).

Il pezzo di fracosta (1,5 kg) tagliata a tocchi, è stato messo in tegame di coccio, quindi è stato aggiunto vino rosso a filo, una generosissima spolverata di pepe nero appena macinato, 8 spicchi d'aglio (niente paura, nella cottura di disfano e lasciano solo un delicato aroma), sale grosso e due belle cucchiaiate di concentrato di pomodoro (questa evidentemente è un'aggiunta tarda, visto che ai tempi dei fornaciai inventori del piatto il pomodoro era ancora cosa sconosciuta). Due foglie di alloro.

Niente grassi e mi è sembrato sempre un miracolo che così potesse essere.

I signori fornaciai si dice mettessero il coccio alla bocca del forno delle terrecotte, dove lentamente cuoceva. Meno pittorescamente, io metto la mia caccavella sul gas, ben incoperchiata; appena prende il bollore, abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere per almeno tre ore. Il risultato è una carne saporitissima e di divina, quasi cremosa consistenza, ma non sfatta.

Certamente se la mangiavano con dei gran tocchi di pane, come farei anch'io e farò, ma questa volta grosse patatone cotte nel focolare sotto la brace.


Versione di Artemisia

Lo provo, io e Nunchesto lo troviamo ottimo (quello nella Staub grigia).  Il manzo romano ha cotto un'ora in più, e poteva arrivare anche a cinque ore. Leggo che spesso è senza concentrato (che però come dice Isa dà colore e morbidezza)  e vedo anche mazzetti di salvia e rosmarino invece che alloro.