Tatin di arance e fiori di finocchio

Di Artemisia

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.  Nel menu di: Febbraio 2009. Una cena con doppio strudel: anguilla e carciofi, patate e pancetta.
  
In una teglia metallica di circa 26cm, bordi bassi, sciogliere un’abbondante noce di burro.

Aggiungervi un paio di cucchiaiate di zucchero molto scuro. Io ho usato il Panela, molto aromatico. Farlo sciogliere e caramellare facendo molta attenzione: brucia in un lampo.

Affettare due grandi arance sanguigne pelate al vivo: fette alte un cm circa. Togliere, nel caso vi siano, i semi.

Disporre le fette nella teglia. Tappare tutti i buchi con piccoli spicchi di fetta.

Dare un’altra spolverata di zucchero scuro e, con grande parsimonia, disseminare la superficie con qualche seme di finocchio. Meglio ancora se avete dei fiori secchi di finocchio, di sapore più delicato.

Far andare per qualche minuto sul fornello. Le arance rilasceranno alquanto succo. Fate raffreddare: lo strato di arance e zucchero si solidificherà e sarà facile, inclinando la teglia, versare via il succo.

Mezz’ora prima di servire la tatin, coprirla con uno strato di frolla (200g di farina, 70g di burro, 80g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo, qualche goccia di estratto di vaniglia) rincalzando bene sui bordi. Forare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Farla cuocere in forno già caldo a 180° (preferibilmente ventilato, come sempre quando volete che il piatto in preparazione asciughi), per 30’.

Aspettare cinque minuti, quindi rovesciarla sul piatto di portata (badate che regga le alte temperature) e servirla.

L’ho servita senza accompagnamenti, ma una cucchiaiata di crème fraîche accanto, leggermente acida, ci starebbe bene.