MILANO. NICOLA CAVALLARO AL SAN CRISTOFORO.

Ed eccoci da Cavallaro. Qui il ristorante è del tutto centrato sul cuoco e sulla sua cucina, e questo fa la differenza con Pane e Acqua.

Un cuoco generoso, che si spende con gli avventori simpaticamente, accompagnato da una buona brigata che sa quello che ti sta portando in tavola.

Iniziamo con uno spritz che ci dà una traccia: presto veniamo a sapere che Cavallaro è di Padova. Uno spritz “piacione”, dice lui, e infatti piace anche a me, che trova quello del Bar all’Angolo di Campo San Stefano, a Venezia, per dire, molto più mordente e aggressivo. Questo mi piacerebbe che Nunchesto lo rifacesse. Il gentile chef ci rivela l’alchimia: vino bianco, aperol, seltz, angostura, scorzetta d’arancia, tanto ghiaccio.

Arriva poi un amuse bouche con il salame del cuore: lo fanno i parenti dello chef nel padovano; morbido e fondente come alcuni salami veneti, buonissimo nella sua fresca scioglievolezza.

Quindi una crema di parmigiano reggiano brulée di cui apprezzo un certo saporino di fumo che le dà un certo non so che. La crema è accompagnata da un buon prosciutto crudo di Carpegna.

Poi dei ravioli che coniugano ripieno di coda e sugo di ricci, due sapori determinati che si sposano senza confliggere, ma con una certa vittoria dei ricci entro il riuscito equilibrio, nel piatto più pirotecnico della serata.

Quindi dei magnifici spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e 4 tipi di peperoncini, due italici e due asiatici, splendidamente mantecati con brillanti scintille peperonciniche entro la morbidezza della manteca.

Nunchesto chiede un Barbera d’Asti Montebruna Braida 2006 al quale cedo anch’io, letteralmente, perché alla fine mi farà affaticare.

Quando arriva la costa di bue brasata su morbida, squisita polentina di storo con gremolata e con croccante cresta di sedano sono in effetti un po’ provata, ma ce la faccio ancora a magiare quella e una bavarese di ricotta con squisito croccante ai pistacchi, sorbetto d’arancia e cappellino di ottimo cioccolato. Nunchesto ha chiesto invece il trio di creme brulée a tre aromi, zenzero, cannella e il terzo non ricordo.

In cosa può ancora migliorare la proposta? Nei pani. Buoni, ma non curati come il resto. E poi una richiesta: la costa un po’ più fondente; e ancora: si può mettere un po’ meno addensante nella bavarese? La mangerei volentieri di fianco più morbido, cedevole.

Comunque, grazie, chef.

Ah, ancora una cosa, l’ambiente; piacevolmente verde e riposante; ombroso: le foto lottano con il buio, ma qualcosa si intuisce.

Abbiamo scelto il menu degustazione da 58 euro.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
via Lodovico il Moro 11
tel. 0289126060

Anche qui nella scelta del ristorante mi sono confrontata con il Caffarri, al cui commento vi rimando; io sto pubblicando il mio prima di rileggerlo, adesso mi divertirà un confronto.