Pasta matta soufflé

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia Comina

Si tratta di una di quelle torte rustiche fatte alla svelta, guardando cosa c'è in dispensa. Fate conto che avete finire di lavorare alle otto e mezza e qualcuno busserà alla porta alle nove e un quarto. A me capita spesso. C'è un incontro tra amici e colleghi e si vuole qualcosa che accompagni un bicchiere di vino: anche quelli hanno appena finito di lavorare e non li volete far rimanere digiuni. La pasta e l'assai suggestivo modo di drappeggiarla sono ispirati dalla tradizione ligure. Quattro bianchi d'uovo in frigo sono la causa della farcia gonfia, oltre a un certo amore per i soufflé. Altre ricette con braga di pasta con dentro un soufflé: Soufflé di ricotta e guanciale in braga di pizza con le olive, Pane soufflé con patate e pancetta, Pane soufflé con broccoli e salsiccia, Torta soufflé al gorgonzola.

Pasta

200g farina00, 50g di olio e.v. di oliva, un pizzico di sale e acqua quanto basta a fare un impasto morbido.

Ricordatevi che avete poco tempo: tutto nel mixer a frullare insieme finché i vari elementi con si congiungono e rassodano in palla.

Ripieno soufflé

Montare 500g di ricotta di pecora con il minipimer, aggiungere 150g di formaggi secchi grattugiati, un pizzico di spezie (noce moscata, cannella, pepe nero) e uno di sale.

Aggiungere un rosso d'uovo e poi con la consueta delicatezza, 5 bianchi montati a neve.

La teglia è di metallo leggero, un ruoto da pastiera a bordi bassi, 26cm di diametro.

Stendere la pasta molto sottile, metterla nella teglia lasciandola strabordare assai.

Versare il ripieno nella teglia.

Ripiegare i bordi della pasta in modo da coprirlo con varie e vezzose pieghe, lasciandone il centro scoperto.

Fare un giro di olio e.v. d'oliva sulla pasta e cospargerla di sale grosso.

Forno a 200° per 30'.

Servirla calda e gonfia.