giovedì 6 marzo 2014

Le virtù ribollite



E' una ricetta tosco-abruzzese, da Leccardo Adriatico. Quando parla lui, si sale sulla giostra. Le quantità sono variabili, affidate al gusto del cuoco e alle disponibilità stagionali. Ecco le sue parole.

Fagioli
Lessare 2/3 etti di fagioli bianchi toscani con un po' di sedano, carota, cipolla.
Frullare una parte dei fagioli con le verdure cotte con loro.

Crema vegetale
Fare con altre verdure (cavolo nero o verza o cavolacea che la stagione offre, 2/3 cipolle bianche o rosse, 1 o 2 patate, due carote, sedano) un brodo vegetale. Frullare.

Unire crema vegetale e crema di fagioli.

Legumi misti
Lessare 5 etti di legumi separatamente:
- lenticchie con aglio e alloro;
- ceci, con aglio e rosmarino;
- piselli, con pochissima acqua, olio d'oliva, cipolla, prezzemolo.

Tagliare a pezzetti una costa di sedano e una carota, e unire in una pentola capace tutti gli ingredienti (crema fagioli, crema di verdure, legumi) con un po' di pane raffermo, aggiungendo poco olio d'oliva.

Far bollire per 45', a fuoco basso, badando che tutto rimanga piuttosto fluido e non si attacchi.

Rifinire
Fare un po' raffreddare, aggiungere erbe aromatiche e olio d'oliva.
Nei momenti giusti della cottura si salano i vari ingredienti, tenendo presente che andranno mischiati.
In estate servire freddo.

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Nota di Artemisia:

Leccardo nella versione assaggiata da me alla fine ha aggiunto basilico e buccia di limone grattugiata. Le sue ricette sono girandola di possibilità, deviazioni, mutazioni. Le virtù è una ricetta abruzzese - come Leccardo medesimo - di primavera; la dispensa viene vuotata dai legumi rimasti, e a questi si aggiungono erbe primaverili. Qui la manica si allarga e si può fare sempre, con la verdura che passa la stagione. Pane, fagioli, cavolo nero rimandano invece alla ribollita toscana.

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