giovedì 19 aprile 2012

Crostata amandine di mele annurche con la buccia. Con Jean Beraud


La Patisserie Gloppe au Champs Elysées, 1889


Di Artemisia.

Foderare una teglia da crostate con il fondo mobile, 24cm, con della pasta frolla (200g di farina, 80g di burro, 70g di zucchero, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia).

Fare uno strato di amandine: 50g di farina di mandorle mescolata con 50g di zucchero, quindi con 50g di burro e un uovo.

Disporvi degli spicchi di rosse mele annurche (4-5) con la buccia.

Cospargere con 50g di zucchero molto scuro (moscovado o panela) frullato insieme a 50g di nocciole.

Forno a 180° per 35'.

Nota:  l'amandine è un guscio di frolla riempito di farina di mandorle, zucchero, burro e uova coperto di mandorle sfilettate, o arricchito di frutta fresca o in composta. Tiepido è meglio che freddo e spesso ha forma di tartelletta. Spesso è confuso con la frangipane, che invece contiene anche crema pasticcera. In AAA anche una torta con amandine e mirtilli, dove c'è la rava e la fava sull'amandine, e  una con le ciliegie. Sull'amandine e le sue caratteristiche, come per la differenza con la più economica frangipane, vedi questo link a un interessante sito francese: terroirs.denfrance.free.fr cercando tra i réferentiel bases la creme d'amande.







Jean Beraud (1849-1935)

Jean Béraud was born in Saint-Petersburg, Russia, where his father worked as a sculptor.  In 1853, after Jean Béraud Senior died, his wife Eugénie took Jean and his three siblings back to France. Jean studied at the Lycée Bonaparte then became a pupil of Léon Bonnat at the School of Fine Arts in Paris. [...] He became one of the leading painters of Parisian life. From the sweeping views of the boulevards to the intimate twosome at a bistro table, Béraud knows his Parisians. He paints with acuity and often with humor the scenes of daily life in every social setting.

In altri termini, ha contribuito a inventare Parigi; le sue figure sono alquanto stereotipate, macchiettistiche, teatrali, lo è lui stesso nel suo autoritratto; è assai divertente il suo ritrarre tanti momenti di vita nella foggia di "istantanea". Innumerevoli i caffè, i bistro, le brasserie. Non poteva mancare in AAA.


da

wikipedia

sothebys.com1

sothebys.com2

the-toast.net

victorianparis.wordpress.com


3 commenti:

isolina ha detto...

Che sia la più buona del reame?

Mela ha detto...

La voglio fare! La amandine sarà mia, in questo weekend! Non so se userò le mele, ma voglio provarla.

papavero di campo ha detto...

ho fatto la "mandorlina" aussi questa tua "amandina" francesina:-)
(nb: c'è un sacco di rime con Comina)
allora qualche variantuccia mia ma la sostanza è in piena ispirazione,
(-raddoppiate le mandorle;
-messe in macerazione le mele nel Rhum più buono della terra..se lo sa Reaper che lo destina solo alla meditazione post prandiale!
-diminuito il relativo burro, che tra l'altro adopero facendolo fondere e la resa mi pare più efficace e ne basta meno;
- aumentati i semini delle capsule di cardamomo: 4 e non 3!
-non cuocio mai prima la frolla,

qualche considerazione: il tempo di cottura non può essere inferiore ai 30 -35 min tutti (forno elettrico ventilato 180°)in modo da far addensare bene la pappina mandorlina ma questo tempo è troppo per la frolla che infatti si abbrunisce alquanto, ma dettagli esecutivi a parte della serie l'esperienza di migliorare ci è sempre vicina, questa dolcezza è squisita assai! soprattutto portentosa l'idea della pappina mandorlina, mi viene voglia di esperirla in altre nuove opportunità goduriose:-)

merci dunque alla tua sperimentazione infaticabile e sempre un che di invidia per la tua linea che non ne risente:-)

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