Crapiauds bourguignonne au lard. Morvan

Da Artemisia

Dalle ricette dello Châteaux di Saint Fargeau (dove fu esiliata la Grande Demoiselle): La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999. Sempre dallo stesso Chateau: Quiche au lard, Borgogna, Chateau di Saint Fargeau. Foto dello chateau da chateau-de-st-fargeau.com. Un gran crepettone, una grossa galette di blé noir, ovvero di farina di grano saraceno oltre che di farina di grano, con aggiunta di lardo. Una ricetta del Morvan. Il crapiauds, come le crépe, si può fare con altro, per esempio delle mele; in questo caso si spolvera di zucchero. Ho adottato un tegame di alluminio ben ampio, diciamo 36cm di diametro, ma nonostante ciò (la ricetta non dava indicazioni sulle misure, il che è seccantissimo, trovo che le misure precise dei recipienti sino indispensabili) è venuta per il mio gusto un po’ troppo spessa. Vero è che tal crapiauds pare debba esserlo, ma la prossima volta proverò con metà quantità per la stessa estensione del tegame. Viene una gallettone spesso due cm e mezzo, tre, dalla consistenza budinosa e dal sapore rustico; ma insomma se immaginate una crépe spessa ci siamo. È pensato per accompagnare qualcosa, dall’insalata a un piatto succulento. Ci accostai un’insalatina, ma la congiunzione deve essere più determinata. Faceva parte del menu del Buffet quasi borgognone. Stop premesse, questa è la ricetta:

Mescolare in una ciotola 300g di farina di grano, 100g di farina di grano saraceno, 6 uova, un litro di latte intero, due cucchiai di sidro, 20g di sale.

Lasciar riposare l’impasto, fluido ma spesso, più di quello delle crépe, per almeno un’ora.

Far rosolare in una gran padella 300g di lardo a dadini (ho usato pancetta non affumicata) quindi versarvi il composto, far cuocere e servire caldo (io ho rosolato la pancetta in una padella, poi l’ho versata in un tegame e ho ficcato tutto in forno per almeno 30’; penso che adottando metà composto e gran padella sia opportuno a fine cottura girare il crapiauds e farlo dorare sui sue lati).