Madama Alticcia, una sontuosa torta anni Sessanta.

Da Artemisia Comina

Faccio con piccoli cambiamenti una torta anni Sessanta e la battezzo Madama Alticcia, per motivi evidenti se si legge la ricetta. Anni fa frequentavo un divertente, istruttivo, irripetibile forum di cucina, cucina.it, abitato da persone anche di alta competenza. Ho imparato un sacco di cose. L’esperienza è finita quando il forum cambiò totalmente, con la rete che prese a soffrire di successi che sostituirono le condivisioni; sopravvisse ancora un po', poi chiuse. Era frequentato anche da persone impegnate in programmi RAI di cucina, quelli dove si saltellava e ci si leccava le dita, che andavano diventando un fenomeno. Avevo proposto Madama Alticcia nel forum, e quella, senza venire consultata, venne portata in TV e proposta come ricetta della conduttrice pure con un mio errore di procedura. La rapitrice mi propose poi di andare in TV a fare la cuoca per un giorno, allora poteva facilmente capitare; non ero adatta. Per anni Madama vagò nel web, credo ci sia ancora. La ricetta viene da un vecchio numero di Cucina Italiana. Perdere le tracce della sua storia la impoverisce: come dicevo è una ricetta anni Sessanta, e se non lo sai non la capisci. In esordio del post, foto di una versione attuale, più giù, la primigenia. La copertura gonfia più o meno, a seconda dell'energia con cui montate; comunque, il gusto non muta in modo importante. Verrà un ripieno fondente, al sapore di mandorle, dove amaretti, marmellata d'arance, rum si struggono in un abbraccio indistinguibile. La cima è leggera, nuvolosa, croccante. Nel menu di Dicembre 2000. L'ultimo dell'anno con Madama Alticcia. Per il menu di Maggio 2019. La presidentessa ne faccio una versione minima per una cena in tre; stampo di 18cm, dosi dimezzate. Al posto della marmellata, poche albicocche (le avevo surgelate) passate in padella con un cucchiaio di zucchero scuro.

Frolla: 250g di farina00 più 75g di burro, più 75g di zucchero, più un uovo, più un po' di liquore (quello a portata di mano), finché non si ottiene una pasta liscia, che si mette in fresco per mezz'ora.

Stenderla su della carta da forno bagnata e ben strizzata, quindi adagiarla con tutta la carta in una tortiera apribile di 22cm, adattandola al fondo e ai bordi (bordo: 4cm circa).

Procuratevi 150g di amaretti. Mettere tutti gli amaretti che c'entrano in un piatto della stessa circonferenza della tortiera, sul fondo del quale si è versato del rum, in modo che ce ne sia un filo; lasciarli finché non hanno bevuto il liquore. Tenere da parte quelli che non hanno trovato posto nel piatto.

Stendere sul fondo del guscio di pasta quattro cucchiaiate circa di marmellata (ho utilizzato marmellata d'arance; poiché era alquanto compatta, l'ho diluita con una cucchiaiata di rum).

Sovrapporvi, in uno strato ordinato, gli amaretti imbevuti; quindi sbriciolare quelli messi da parte, e riempire i buchi rimasti.

Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125g di zucchero e due uova, poi aggiungere 100g di farina di mandorle e montare ancora un po'.

Versare questo composto sugli amaretti.

Forno (già caldo) a 170° per 40/50', senza aprire.

Far raffreddare, cospargere di zucchero a velo. Alticcia, per via del rum, ovvio.