lunedì 29 settembre 2008

Timballi di zucca e mango con castelmagno e pere caramellate


Di Artemisia Comina.

Per 4 persone.

Fate disfare in una pentola 300g di polpa di zucca a pasta dura ridotta in pezzi insieme a un piccolo scalogno affettato, un pezzetto di peperoncino piccante, un paio di cucchiaiate di olio d’oliva e.v. , un pizzico di sale. Ci vorranno circa 30’; a questo punto aggiungete tre cucchiaiate di polpa di mango, un cucchiaio raso di fettine di zenzero fresco e frullate tutto molto finemente.

Aggiungete due uova e mescolate.

Imburrate bene e infarinate quattro stampini individuali; riempiteli con il composto.

Mettete i timballi in forno già caldo a 200° dentro un bagno maria pure già caldo e lasciateceli per 25/30’. Sono cotti quando vedrete i bordi staccarsi dallo stampo e premendo con un dito nel centro del timballo sentirete una resistenza leggermente elastica.

Mentre i timballi cuociono, sbucciate una bella pera – io ho usato una decana – e riducetela in regolare dadolata. Mettete la dadolata in un padellino a fondo spesso, copritela a filo di marsala secco e aggiungete due cucchiai rasi di zucchero molto scuro (moscovado o panela). Mescolate. Fate caramellare facendo attenzione che la dadolata non si attacchi al fondo del padellino.

Fate fondere 100g circa di castelmagno in scaglie con un goccio di latte (che arrivi a metà altezza rispetto alle scaglie di formaggio).

Mettete i timballi nei piatti con un paio di cucchiaiate di fonduta di castelmagno, coronateli con la dadolata di pere, rifiniteli con qualche goccia di aceto balsamico e una spruzzata di pepe bianco macinato al momento.


L’insieme potrà apparire bizzarro, non ero sicura dell’assemblaggio (che in genere riesco ad immaginare con attendibilità), ma è riuscito. Questa è la seconda sperimentazione sulla congiunzione zucca-mango suggeritami da Alex.



Facevano partedella cena della fondue de poulard di George Blanc.

7 commenti:

papavero di campo ha detto...

il bronzeo vassoietto lungo..i particolari quanto m'intrigano..
zucca e mango pere marsala
tutto sontuosamente godibile

Artemisia Comina ha detto...

bronzeo vassoietto che arriva dallo Yorkshire, da un piccolo antiquario di campagna infilato tra prati e mucche.

eugenia ha detto...

Non riesco ad immaginare che sapore si ottenga cuocendo zucca e mango insieme. Non è una critica la mia, ma una curiosità. Si riescono ancora a distinguere i due componenti o, fondendosi, si ottiene qualcosa di completamente nuovo? Molto attraente l'abbinamento pere marsalate e fonduta di Castelmagno.
un caro saluto
eu

Artemisia Comina ha detto...

molto dipende dal mango, io ne avevo uno ottimo, dolce e fondente. quindi partivo bene, ma con il rischio del troppo dolce.

si deve quindi procedere con misura, poichè il dolce del mango si aggiunge al dolce della zucca.

quindi, misura meditando sul proprio mango, e contrappunto di zenzero, pepe, aglio, peperoncino, cipollina fresca, aceto balsamico che danno toni piccanti e aspri e correggono il dolce.

sia per i timballi che per la crema (i due piatti con zucca e mango) guardavo con attenzione le facce degli ospiti; curiosamente pur essendo sapori un po' inediti, ne sono stati conquistati.

certamente non è congiunzione facile, ma calibrando come ti dico dolce, aspro, piccante, si può fare.

Pellegrina ha detto...

Che SOGNO. Da fare, non c'è da dubitare un secondo, basta il titolo. Solo che qui (Francia) il castelmagno è impossibile da trovare. Si potrebbe sostituire? Un pecorino d'Ossau dolce e fresco? Un cantal o è troppo forte? Un comté? I formaggi duri qui sono in genere molto dolci oppure un tantino odorosi come il cantal.

artemisia comina ha detto...

Cantal, perché no!

Pellegrina ha detto...

Fatto con cantal che ci sta bene, voglio provarla anche con un persillé bio che ho comprato sabato.
Che dire, la tua cucina non è ricca: è lussureggiante, tendente al barocco come le tue tavole.
A me è piaciuto davvero molto, con un po' meno zucchero, ma son gusti, lasciando riposare due giorni gli sformatini. Purtroppo non avevo un gran mango, per cui, se dovesse ricapitarne uno così, aumenterò la dose, che si senta non mi fa paura.

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